Borona, također nazvana boroña, je onaj rustikalni asturijski kruh koji miriše na dom i pećnicu, napravljen od kukuruznog brašna i s gustom sredicom koja osvaja svakoga ko ga proba. U svojoj svečanijoj verziji, postoji boroña preñada, kruh punjen chorizo kobasicom, slaninom, rebrima, pa čak i krvavicom ili svinjskim trbuhom, koji je u mnogim selima istočne Asturije bio rezerviran za posebne prilike. Općenito govoreći, to je jednostavan kruh, ali onaj koji zahtijeva određenu njegu. kvalitetni sastojci i malo strpljenja.
Najbolja stvar kod ovog tradicionalnog recepta je to što se može lako pripremiti kod kuće sa svime što imate pri ruci u ostavi ili na pijaci. Postoje varijacije sa i bez pšenice, sa ili bez kvasca, pa čak i verzija bez glutena napravljena isključivo od kukuruza. Ako želite da se približite klasičnoj verziji, obratite pažnju na trikove za miješenje, odmaranje i pečenje, i ne previdite detalje poput... listovi kupusa za oblaganje ili pokrivanje tijesto, upotreba dubokog kalupa ili klasične velike konzerve džemova.
Šta je borona i zašto je tako posebna?
Borona je hljeb od kukuruznog brašna tipičan za Asturiju, vrlo uobičajen u njenoj zapadnoj regiji i s dugogodišnjom tradicijom na istoku kada se puni kobasicama, što rezultira onim što je poznato kao boroña preñada (punjena boroña). U drugim obližnjim regijama poznat je pod nazivima kao što su broa ili boroa u Galiciji, burona u Kantabriji i tremes ili artegi u Baskiji, iako suština ostaje ista: hljeb. napravljeno od tamnog kukuruznog zrna intenzivnog okusa.
Historijski gledano, borona preñada se pripremala na kraju posta i uživala kao glavno jelo za Uskrs, nakon čega je slijedio dobar desert. U tim prilikama korišteni su vrhunski svinjski proizvodi: chorizo, slanina, pancetta, a u mnogim domovima i rebra ili krvavice. Iako ne zahtijeva visok nivo tehničke složenosti, važno je poštovati vrijeme odmora i odlučiti se za... tradicionalno mljeveno brašno, ako je moguće iz vodenica.
Brašna, nadjev i proporcije: sve opcije
Udio kukuruznog brašna može znatno varirati između recepata. Što je više kukuruznog brašna, to je sredica gušća i kompaktnija; dodavanje malo pšeničnog brašna čini tijesto malo upravljivijim. Ispod imate kontrastne kombinacije koje odlično funkcioniraju i odgovaraju različitim ukusima i potrebama, uključujući verziju bez glutena i drugu s kvascem za kruh:
- Tradicionalno miješano tijesto: 600 g kukuruznog brašna + 150 g pšeničnog brašna + 550 ml mlake vode + sol.
- Tijesto samo od kukuruza, pogodno za osobe s celijakijom: 600 g kukuruznog brašna kameno tlo + 500–530 ml mlake vode + 10 g soli + 2 velika lista kupusa za pokrivanje tokom pečenja.
- Jednostavna verzija Ribadeselle: 500 g kukuruznog škroba + otprilike 350 ml mlake vode + sol + 1 supena kašika blago maslinovo ulje (0,4°) za sastavljanje fila ili podmazivanje.
- Obogaćeni hljeb s kvascem (tip kukuruznog hljeba): 5 šolja kukuruznog brašna + 1 šolja jakog pšeničnog brašna + 2 paketića pekarski kvasac + 2 kašičice soli + 1 kašičica šećera + 5 kašika ekstra djevičanskog maslinovog ulja + 2 šolje tople vode.
Za kukuruzni hljeb "preñada", klasični nadjev uključuje 3 mekane chorizo kobasice, 250 g slanine i pola kilograma svježih svinjskih rebara; možete dodati i krvavicu ili slaninu narezanu na kockice, a ako vam ostane mesa od gulaša, savršeno je da ga iskoristite. Uvijek ga narežite na komade srednje veličine kako bi se dobro rasporedilo po kruhu i kako ne bi bilo nakupina masnoće.
Osnovno tijesto, korak po korak i bez tajni
Počnite miješanjem brašna sa soli u velikoj posudi. Ako pravite 100% kukuruznu pire smjesu, dodajte samo so u kukuruzno brašno. Napravite udubljenje u sredini, poput vulkana, i postepeno ulijte toplu vodu dok miješate rukom ili kašikom. Mijesite dok smjesa ne postane glatka. kompaktno, mekano i neljepljivo.
Ako vaše brašno upije puno vode, dodajte još malo; ako vam se tijesto čini previše vlažno, pospite s još malo kukuruznog škroba. Za recepte bez kvasca, fermentacija nije potrebna, ali je dobra ideja ostaviti tijesto da odstoji: dovoljno je 30 minuta na sobnoj temperaturi ili, ako više volite, čuvajte ga u hladnjaku u pokrivenoj posudi. vlažnom krpom kako biste spriječili isušivanje. U verziji s kvascem, dobro mijesite oko 10 minuta, oblikujte kuglu, pokrijte je i ostavite da se diže na toplom mjestu 1 sat, dok ne postane pahuljasto.
Kada radite s tijestom obogaćenim kvascem, lagano ga ispuhnite nakon prvog dizanja: dovoljno je nekoliko kuckanja i preklapanja. Za veknu, prije pečenja možete napraviti ukrasni križ na površini kako biste je kontrolirano otvorili. Ovaj rez pomaže da se kora ravnomjerno formira i klasičan je detalj koji poboljšava njen izgled. obrtnik kruha.
Boroña preñada: tradicionalno punjenje i sastavljanje
Zagrijte pećnicu. Ako pečete dugo vremena u dubokom plehu, možete početi na 200 stepeni Celzijusa (400 stepeni Farenhajta), a zatim smanjiti temperaturu, ili peći cijelo vrijeme na 180 stepeni Celzijusa (350 stepeni Farenhajta); obje metode dobro funkcionišu. Obložite svoj omiljeni pleh tijestom: najautentičnija je velika limena konzerva, iako keramička posuda ili neka druga duboka posuda također odlično funkcionira. Namažite ga ili obložite vlažnim papirom za pečenje i odvojite jednu trećinu tijesta za vrh. Preostalim tijestom obložite dno i stranice, ostavljajući sredinu spremnu za nadjev. da se smjesti punjenje.
Narežite chorizo, slaninu, rebra i krvavicu na komade srednje veličine. Ako je nadjev sirov, možete kratko propržiti svinjetinu i slaninu s pola choriza na žlici ulja da porumene, a zatim dodajte ostatak sirovog choriza prilikom sastavljanja nadjeva. Ako koristite ostatke kuhanog mesa, jednostavno ih rasporedite direktno. Pažljivo sve rasporedite tako da bude ravnomjerno i sočno, bez grudvica. previše kobasica.
Pokrijte sačuvanim tijestom, pazeći da je vrh tanak, ali ne i poderan. Dobro zatvorite rubove tako što ćete ih stisnuti kako biste spriječili prekomjerno izlaženje pare i zaštitili nadjev. Neki ljudi stavljaju listove kupusa između kalupa i tijesta ili čak prekrivaju površinu boroñe, što pomaže u zadržavanju vlage i dodaje dašak zelenila. vrlo asturijski.
Ostavite pripremljeno tijesto da odstoji. Neki ljudi ga ostavljaju na radnoj površini nekoliko sati kako bi se tijesto opustilo i nadjev slegnuo; nije neophodno, ali pomaže kod ravnomjernijeg pečenja. Ako je kuhinja hladna, pokrijte je krpom kako biste spriječili propuh i spriječili isušivanje površine; održavanje određene vlažnosti u ovoj fazi je jednostavna i učinkovita tajna. za uravnoteženu koru.
Pečenje se može obaviti na nekoliko načina, a svi su valjani. Opcija 1: Pokrijte cijeli komad aluminijskom folijom i pecite na 180 stepeni Celzijusa (350 stepeni Farenhajta) oko 2 sata, uklanjajući foliju na kraju da vrh porumeni. Opcija 2: Počnite na 200 stepeni Celzijusa (400 stepeni Farenhajta) oko 30 minuta kako bi se kolač digao, a zatim smanjite temperaturu na 160 stepeni Celzijusa (325 stepeni Farenhajta) 2,5 sata, idealno ako je pleh vrlo dubok. Opcija 3: Pecite kontinuirano na 180 stepeni Celzijusa (350 stepeni Farenhajta) oko 90 minuta za nešto pliće komade. Koji god odaberete, provjerite je li pečeno dugom čačkalicom ili nožem: ako izađe čista, gotov je. Također možete kucnuti po dnu pleha i osluškivati blago šuplji zvuk; ovo je praktičan i vrlo pouzdan pokazatelj. za bilo koji hljeb.
Da bi ga prezentirali, mnogi ljudi odrežu vrh poput poklopca, otkrivajući nadjev. Servira se vruć ili topao, a kada je svježe narezan, ispušta spektakularnu aromu. Na nekim stolovima, suši dio, najmanje ukusan, uživa se uz malu čašu mlijeka - jednostavan običaj koji naglašava rustikalna karakteristika ovog recepta.
Kukuruzni hljeb bez nadjeva: verzija od 100% kukuruza
Ako žudite za kukuruznim hljebom bez dodatog mesa, ovaj recept od čistog kukuruza je savršen, a uz to ne sadrži gluten. Pomiješajte kukuruzno brašno mljeveno na kamenu sa soli, dodajte toplu vodu i mijesite 2 ili 3 minute, tek toliko da se sjedini. Oblikujte kuglu, pokrijte je čistom krpom i ostavite da odstoji oko 90 minuta. Lagano pospite kukuruznim brašnom i ponovo mijesite nekoliko minuta prije oblikovanja. Razvaljajte disk debljine 4 ili 5 cm i stavite ga na lim za pečenje obložen papirom za pečenje. Pokrijte dva velika lista kupusa i pecite na 180-190 stepeni oko 75 minuta.
Izvadite hljeb iz pećnice, ostavite da se malo ohladi, uklonite listove i narežite. Budući da ne sadrži gluten, njegova sredica je gusta i ima prepoznatljiv karakter, s tom karakterističnom tamnožutom bojom. Ako želite osigurati nula tragova, izbjegavajte unakrsnu kontaminaciju pšeničnim brašnom i koristite savršeno čist pribor i površine; pomiješano kukuruzno brašno s pšenicom, naravno, Nije pogodno za osobe oboljele od celijakije.
Kalup, podstava i format: ovako se to radi kako treba
Idealni kalup je dubok kako bi nadjev ostao na mjestu i tijesto se ne bi raspalo. Klasična velika limena konzerva odlično funkcionira jer dobro provodi toplinu i ima visoke stranice. Ako je nemate, odličan je i čvrsti keramički kalup; u oba slučaja, oblaganje lagano navlaženim papirom za pečenje olakšava vađenje iz kalupa i sprječava lijepljenje dna. Druga mogućnost je staviti listove kupusa u kontakt s tijestom, bilo na dno ili ga potpuno prekriti - tradicionalna tehnika koja dodaje... aroma i vlažnost.
Ne zaboravite obložiti dno i stranice tijestom, ostavljajući središnju udubinu za nadjev. Ostavite otprilike jednu trećinu za poklopac i provjerite da li se rubovi dobro spajaju. Ako više volite rustikalniji izgled, napravite ukrasne štipaljke duž šava ili malu rupu u sredini za izlazak pare; ova mala rupa pomaže u sprječavanju pucanja pare na površini i održava... ujednačenija unutrašnja tekstura.
Temperature, vremena i znakovi da je spremno
Domaće pećnice se znatno razlikuju, tako da je najbolje osloniti se na znakove pored sata. Na temperaturama od 180–190 stepeni Celzijusa (350–375 stepeni Farenhajta), hljeb srednje veličine se peče oko 75–90 minuta. Kada ima puno nadjeva i kalup je dubok, vrijeme pečenja se produžava na 2–2,5 sata, smanjujući temperaturu na 160–180 stepeni Celzijusa (325–350 stepeni Farenhajta) kako bi se spriječilo da kora izgori prije nego što se unutrašnjost ispeče. Siguran trik je umetnuti ražnjić ili nož i provjeriti da li izlazi čist; ako se čuje i kao da je pečeno kada kucnete po dnu zglobovima prstiju, gotovo je. blago udubljen, na pravom si putu.
Ako koristite aluminijsku foliju, izbjegavajte direktan dodir s tijestom kako je ne biste slučajno uklonili kada je skidate; ostavite je labavu i uklonite je pred kraj da se porumeni. U električnim pećnicama uobičajeno je početi na 200 stepeni Celzijusa (390 stepeni Farenhajta) oko pola sata, a zatim završiti pečenje između 160 i 180 stepeni Celzijusa (325-350 stepeni Farenhajta). Ako primijetite da površina previše porumeni, ponovo je djelomično pokrijte. Ove fine prilagodbe čine veliku razliku između ukusne boronje i loše. školarina.
Trikovi za miješenje i odmaranje koji djeluju
Voda treba biti mlaka, nikada vruća, kako bi se izbjegla promjena strukture kukuruznog škroba. Otopite sol u vodi ili je pomiješajte s brašnom; malo soli je dovoljno - privlačnost ovog kruha leži više u njegovom vlastitom karakteru nego u začinima. Neki radije pripreme tijesto noć prije i ostave ga da odstoji u hladnjaku, dobro pokriveno vlažnom krpom: lakše je raditi s njim sljedeći dan. Ako imate kukuruzno brašno iz vodenica, primijetit ćete drugačiju aromu i teksturu. autentičniji.
Kukuruzno tijesto bez glutena je krhko ako se previše navlaži, pa je najbolje vodu dodavati u nekoliko navrata. Kod pšeničnih verzija, gluten pomaže, ali nemojte ga ni previše mijesiti: ciljajte na glatko i podatno tijesto, a ne gumeno. Kada radite s kvascem, dovoljno je oko 10 minuta mijesenja i sat vremena dizanja na toplom mjestu; da biste ga ispuhali, nekoliko laganih udaraca i gotovi ste. Ova ravnoteža između mirovanja i mehaničke aktivnosti ključ je dobre mrvice. kompaktan, ali ugodan.
Kako poslužiti, s čime poslužiti i kako čuvati
Punjeni kukuruzni kruh je glavno jelo koje pravi veličanstven ulaz. Možete ga prerezati na vrhu kako biste otkrili nadjev, narezati ga na obilne porcije i poslužiti sa zelenom salatom - na primjer, Originalni i jednostavni recepti za salate— ili malo pirjanog kupusa. Spektakularno je topao, ali dobro se čuva nekoliko sati na sobnoj temperaturi. Običnom kukuruznom hljebu treba malo više od malo maslinovog ulja preko ili malo suhomesnatih proizvoda sa strane; njegov okus kukuruza se ističe i ne treba mu ništa drugo. puno ukrasa.
Da biste ga čuvali, umotajte ga u čistu krpu ili stavite u platnenu vrećicu; to mu omogućava da diše i sprječava da se previše vlaži. Običan hljeb se dobro čuva nekoliko dana, a i punjena verzija se dobro čuva, iako je preporučljivo da ga malo podgrijete prije posluživanja. Ako vam ostane suhog dijela, probajte ga s malom čašom mlijeka ili jutarnjom kafom: skromna poslastica koja ima okus tradicije i vraća vas u život. seoska kuhinja.
Varijacije i prilagođavanja prema vašem ukusu
Ako tražite jak okus kukuruza, povećajte postotak kukuruznog brašna ili isprobajte hljeb od 100% kukuruza. Što je više kukuruza, to je boja žuća i karakternija, iako će mrvice biti gušće. Ako više volite nešto manje guste mrvice, dodajte malu količinu pšeničnog brašna i pažljivo pratite nivo vlage. Za hrskaviju koricu, pecite otkriveno u završnim fazama i ostavite da se malo osuši u isključenoj pećnici sa zatvorenim vratima. odškrinut na nekoliko minuta.
Za nadjev, ne bojte se biti kreativni. Trio chorizo kobasice, slanine i rebara je nenadmašan, ali krvavica dodaje fantastičan dodir. Prethodno prženje dijela nadjeva koncentrira okuse i zadržava sokove, dok dodavanje sirovih komada daje dodatnu sočnost unutar kruha. Podesite količinu soli i začina, imajući na umu da je chorizo već začinjen paprikom; sa soli u tijestu i kobasici, to rijetko je potrebno. Dodaj još.
Brza pitanja i odgovori
Da li tradicionalna kukuruzna boroña sadrži kvasac? Klasična verzija bez punjenja ga ne treba, a preñada (punjena) verzija se pravi bez kvasca; samo verzija u obliku vekne sadrži pekarski kvasac. Koliko debeo treba da bude vekna? Oko 4-5 cm za običnu veknu i dovoljno visine u kalupu za preñadu. Kako da znam da je vekna gotova? Provjerite čačkalicom ili nožem i osluškujte šuplji zvuk kada kucnete po dnu. Da li je pogodno za osobe sa celijakijom? Samo ako je od 100% kukuruza i ako se izbjegava unakrsna kontaminacija pšeničnim brašnom, jer sam kukuruz ne sadrži gluten. prirodno bez glutena.
Bez obzira na to kako ga pravite - sa kupusom na vrhu, u limenoj konzervi ili keramičkom kalupu, sa vrućom pećnicom na početku ili sa dugim, laganim pečenjem - jedna stvar je zajednička svima: pažnja i kvalitetni sastojci. Sa dobrim brašnom, mlakom vodom i odgovarajućim vremenom odmaranja, možete postići divne rezultate; a ako uz to odaberete i kvalitetne suhomesnate proizvode za nadjev, borona postaje porodična proslava. Ono što je u mnogim domovima počelo kao svakodnevni hljeb, sada je postao recept za dijeljenje sa porodicom, sa tim srdačnim dodirom koji zahtijeva. opušteni razgovor nakon večere.
