Postoje mirisi koji vam se urežu u pamćenje: miris kuće vaših baka i djedova, miris žara zimi i, za mnoge stanovnike Madrida, miris... Madridski gulaš satima klokoće na vatriTaj gusti miris čorbe, puterastog slanutka, neposlušnog kupusa i kostiju od srži nije samo glad: to je čista biografija.
Madridski gulaš nije samo obično predjelo na dnevnom meniju. To je ritual koji se očekuje, dijeli i obavlja u tri činaČuvena ceremonija "tri slijeda". Varivo koje je od hrane za seljake i radnike prošlo put do krašenja stolova kraljica, političara i gurmana. A ono što je najfascinantnije je njegovo putovanje: od praistorijske vatre do srednjovjekovnog lonca, od jevrejskog šabatnog variva do suštinskog simbola glavnog grada.
Od prvih gulaša do rođenja jela sa kašikom
Mnogo prije nego što je iko pričao o madridskom gulašu, Već su bile posude prepune mahunarki, korijenja i kostiju preko pola planete. Veliki skok bio je prelazak sa pečenja hrane direktno na vrućem uglju na kuhanje u glinenim posudama s vodom. Ova promjena omogućila je omekšavanje žilavog mesa, izdvajanje želatine iz kostiju i koncentriranje hranjivih tvari u bogatim juhama.
Tragovi [nečega] pojavljuju se u Mezopotamiji, Egiptu, grčko-rimskom svijetu, a također i na Iberijskom poluotoku. čorbasti gulaši od mesa i mahunarkiAko suzimo fokus na ono što danas prepoznajemo u kokidu, odmah se pojavljuje jedan protagonist: slanutak. Stigao je u mediteransko okruženje i Hispaniju prije milenijuma, vjerovatno od strane naroda poput Kartažana, i prilagodio se poput šampiona suhim tlima Kastilje.
Klasični autori poput Apicija spominju "cicer" začinjen kuminom, solju, uljem i vinom, dok su u grčkom svijetu bili poznati kao erebinthosNa poluostrvu se slanutak vremenom ukorijenio u područjima poput Salamanke ili bazena Duero, te je na kraju proizveo poznate proizvode poput slanutka iz Fuentesaúca, malog, svijetlog i s vrlo tankom korom, idealnog za variva.
Ipak, ti prvi gulaši još nisu bili madridski gulaš. Bile su to čorbe za preživljavanjeLonci u kojima su se miješale mahunarke, sve što je bilo dostupno iz vrta, malo ostataka mesa i mnogo strpljenja. Variva koja su se držala na vatri satima ili danima, ponovo su se punila i hranila cijele porodice, vojnike, monahe ili putnike koji su odsjedali u gostionici.
S početkom srednjeg vijeka i suživotom kršćana, muslimana i Jevreja na poluotoku, ti lonci su postali puni nijansi: Novi začini, tehnike sporog kuhanja i običaj kombinovanja slanutka, povrća i mesa u istoj posudi. Tamo, a da to niko nije znao, počinje se oblikovati porodica gulaša kojoj će madridski gulaš pripadati vijekovima kasnije.
Sefardsko naslijeđe: od adafine do kristijaniziranog gulaša
Jedno od najzanimljivijih poglavlja ove priče je ono koje govori o Sefardska adafina, šabatsko jelo hispanskih JevrejaNije bio jedini predak gulaša, ali je ostavio neosporan trag na način na koji se ova vrsta jela kuha i servira.
Izraz adafina (ili adefina) potiče iz arapskog dafinahšto znači "skriven" ili "zakopan". Samo ime otkriva trik: Lonac je pripremljen u petak poslijepodne i ostavljen da se krčka na preostaloj toplini žara cijelu noć., dobro pokriveno, tako da se može jesti u subotu bez paljenja vatre, nešto što jevrejski zakon zabranjuje na Šabat.
U toj glinenoj posudi su se spojili slanutak, janjeće ili jareće meso ocijeđeno prema košer ritualuPiletina ili govedina, sezonsko povrće (mrkva, luk, repa, bundeva...), ponekad cijela jaja, sušeno voće poput suhih šljiva ili datulja i niz aromatičnih začina koji mogu uključivati bijeli luk, kumin, cimet, biber ili klinčiće.
Kuhanje je bilo sporo i tiho. Kada bi subotnje sunce bilo visoko na nebu, jevrejska porodica bi otvorila lonac i podijelila njegov sadržaj. Prvo čorba, zatim slanutak s povrćem i na kraju mesoTo jest, shema posluživanja u "rundama" koja veoma podsjeća na ritual madridskog gulaša od tri slijeda, iako će terminologija doći kasnije.
Protjerivanjem Jevreja 1492. godine i prisilnim preobraćenjem mnogih od njih, adafina je postala problematično jelo. Inkvizicija je pratila prehrambene običaje: Ne jedite svinjetinu, ne kuhajte posebna jela petkom i ne izbjegavajte vatru subotom. Bili su to tragovi skrivenog judaizma. Lonac je mogao biti otkrivajući kao i svjedok.
Da bi se zaštitile, mnoge preobraćene porodice su počele "hristijanizirati" svoja variva: Dodali su chorizo, slaninu, krvavicu i druge dijelove svinje.životinja koju je košer prehrana zabranila. Stoga njen lonac više nije mirisao na adafinu, već na nešto novo: hibridni gulaš u kojem su slanutak i sporo kuhanje još uvijek bili prisutni, ali sada pod okriljem kršćanstva.
Postoje historičari koji opravdavaju ideju da je adafina "apsolutna majka" svih gulaša, podsjećajući da Vrlo slična variva postojala su i u andaluzijskom svijetu.U stvari, srednjovjekovne arapske knjige recepata iz Al-Andalusa uključuju recepte poput aharbid, berbersko jelo sa slanutkom, kobasicom, janjetinom i povrćem koje je, u suštini, druga verzija istog koncepta: mahunarke, meso i povrće kuhani polako u jednom loncu.
Truli lonac: moć, blato i miješanje rasa
Ako adafina predstavlja sefardski aspekt, Kastiljanska olla podrida simbolizira veliki kršćanski gulaš modernog doba.Naziv zavarava: nije stvar u tome da je "zalijepljen", već vjerovatno potiče od "moćan" ili "moćan", aludirajući na količinu i kvalitet sastojaka koje je sadržavao.
Bio je to raskošan gulaš koji je postao popularan u 16. i 17. stoljeću. Autori poput Néstora Lujána opisuju ga kao najpoznatije jelo vijekovimaDok se u kuharicama dvorskih kuhara poput Martíneza Motiña pojavljuje s ogromnom listom proizvoda: govedina, ovčetina, piletina, slanina, kobasice, suhomesnati proizvodi, jezik, uho, možda zec ili kunić, bijeli luk, luk, povrće iz vrta... i, u praksi, slanutak, iako se ponekad nije ni spominjao jer se smatrao "hranom siromašnih ljudi".
Olla podrida je otelotvorila duh cocida: sve u lonac, sati laganog kuhanja i kremast rezultat u kojem su se mnogi sastojci raspali i čorba je postala prava eksplozija okusa. Pojava krompira u 17. stoljeću dodatno je pojačala njegovu zasićujuću moć.
Ovaj sjajni gulaš putovao je s Carstvom: hronike Indije i američki recepti govore o gulašima i čorbama koje se piju direktno iz olla podrida. U Južnoj Americi pojavljuju se varijacije poput puchero criollo ili srdačnih sancochosa.Na Filipinima je prilagođen čak i dodavanjem banane u gulaš; a u Evropi je povezan s jelima kao što su... mixed bun Italijanske ili supe od određenih sjevernih mahunarki. Francuski pot-au-feu slijedi sličnu logiku, iako njihovo poređenje ponekad budi patriotske osjećaje s obje strane Pirineja.
Interno, taj moćni lonac se diverzificira u mnoštvo regionalni španski gulašiKatalonska escudella s pilotom, leonski gulaš Maragato poslužen "naopačke", sjevernjački potes, andaluzijski gulaši omekšani mentom i limunom... Osnovna ideja - mahunarke i meso kuhani polako - je ista, ali prilagođena proizvodu i klimi svakog područja.
Mnogi autori tvrde da je moderni madridski gulaš rezultat ove fuzije: mjesto susreta srednjovjekovnog gulaša, jevrejske adafine i kastiljske olla podrida, začinjen posebnostima grada koji je postao sud i raskrsnica puteva.
Konsolidacija gulaša u Madridu (17.-19. vijek)
Iako ne postoji "rodni list" za madridski gulaš, izvještaji putnika i hroničara nam omogućavaju da pratimo njegovo porijeklo. Između 17. i 18. vijeka, počeo se jasno pojavljivati urbani gulaš povezan s Madridom., sa slanutkom kao osnovom i načinom serviranja koji već podsjeća na tri slijeda.
U krčmama, krčmama i restoranima dvora, svakodnevno se servirao vrući gulaš od čorbe, mahunarki, povrća i mesa, idealan za podnošenje hladnoće visoravni i dugih radnih dana. Neki stranci prepričavaju kako su madridski radnici jeli to u podne. bistra supa, nakon čega slanutak i na kraju kuhano meso, bez da ga još nazivaju "cocido madrileño", ali s prepoznatljivom strukturom.
Madrid je, u međuvremenu, rastao kao magnet za unutrašnje migrante. Ljudi su došli iz Galicije, Leona, Andaluzije, Extremadure, La Manche, Asturije… I svaki je donio svoje kulinarske tradicije. Rezultat je bio zajednički gulaš s različitim akcentima, ali zajedničkom dušom, koji će u glavnom gradu na kraju postati poznat jednostavno kao "cocido".
Do 18. vijeka, a posebno u 19. vijeku, jelo se već doživljavalo kao nešto što je posebno vezano za Madrid. Dva faktora su uveliko doprinijela tome: prvo, obilje kastiljskog slanutka, posebno onog iz Fuenteaúca, koji je u grad ulazio kroz Toledska vrata; s druge strane, kvalitet madridske vode, poznate po tome što slanutak ostavlja posebno mekim, okolnost koju su mnogi putnici istakli.
Svi su ga jeli: nadničari u jeftinim krčmama, gladni studenti, fratri i časne sestre u samostanima, nisko plaćeni radnici, a također i domaćinstva srednje klase koja su ga pripremala nekoliko puta sedmično. Gulaš je postao demokratski lonac grada, sposoban da nahrani mnoge želuce relativno skromnim sastojcima.
Od popularnog gulaša do jela za kraljice i buržoazije
U 19. vijeku, madridski gulaš je doživio svoj društveni uspon. Od seljačkog gulaša, sada se pojavljuje na jelovnicima elegantnih restorana.Usred francuski inspirisanog žara prestoničke buržoazije, novi trendi restorani počeli su oživljavati tradicionalna jela i predstavljati ih na elegantniji način.
Jedno od velikih imena u ovom procesu je Lhardy, na Carrera de San Jerónimo. Tamo, cocido prestaje biti skromna složena jela i ulazi u porculansko posuđe, srebrni pladnjevi i sobe obložene baršunomOno što je bila svakodnevna egzistencija za radnika postaje tradicionalni, gotovo luksuz koji definiše identitet elite.
Hronike kažu da Kraljica Elizabeta II je voljela gulaš I ta infanta Isabel de Borbón, "La Chata", cijenila ga je koliko i bilo koju stranu deliciju, ili čak i više od nje. Jedenje cocida postalo je gest bliskosti s narodom, način da se pokaže da i kraljevska porodica umače hljeb u čorbu.
Jelo se također sviđa piscima i umjetnicima. Pisci poput Valle-Inclána, autori Generacije '98 i Generacije '27, ili novinari tog vremena Uključen je u članke, romane i hronike, ponekad kao simbol tradicionalne Španije koja se opire promjenjivim trendovima. Čak i strani putnici poput Alexandrea Dumasa spominju španski gulaš, iako su neki, zbog nedostatka finoće, upoređivali slanutak s mecima.
Već krajem 19. i početkom 20. vijeka, ideja da se madridski gulaš može "nacionalno jelo" Čak je i došlo u prvi plan. Nije zvanično zaživjelo, ali daje naznaku simbolične težine koju je steklo: predstavljalo je kulturnu fuziju, snalažljivost, toplinu doma i velikodušnu kašiku, sve u jednom.
Tri slijeda: tradicionalni madridski ritual gulaša
Ono što razlikuje madridski gulaš od ostalih gulaša je njegova prezentacija. Tri slijeda nisu nikakva neobičnost, već pravi gastronomski ritual. koji naručuje hranu kao da je u pitanju mala ceremonija.
Naziv potiče od doslovnog gesta "izliti" sadržaj lonca U različitim jelima ili zdjeli za supu, u tri faze. Nije isto sve staviti zajedno na jedan tanjir kao postepeno povećavati intenzitet; zato je redoslijed jako važan puristima cocida.
Prije nego što stigne na stol, prođu sati rada: namakanje slanutka preko noći, odabir komada mesa, čišćenje kostiju, priprema dobre osnovne juhe, oprez s pjenom i masnoćama, uvijek kuhanje na laganoj vatri. Autentičnom gulašu rijetko treba manje od 4 sata sporog kuhanja.Iako danas mnogi ljudi pribjegavaju ekspres loncu, što rezultira debatom između okusa i brzine.
Prvo jelo: supa
Prvi čin je supa od gulašaPravi se procijedivanjem i skidanjem masnoće s temeljca u kojem su kuhani meso, kosti, povrće i slanutak, te obogaćenjem tankim rezancima. Servira se vruć u dubokoj zdjeli, često s mogućnošću dodavanja još jednog porcije, jer je teško reći ne drugoj porciji.
Ova supa obuhvata suštinu gulaša: To je tečno sjećanje na sve što je prošlo kroz lonac.Neki dodaju malo mente, običaj duboko ukorijenjen u drugim regijama poput Andaluzije, ili prstohvat kima. U svakom slučaju, to je obično trenutak kada stol na nekoliko sekundi utihne, s kašikom u ruci.
Drugo jelo: slanutak i povrće
Zatim dolazi srce gulaša: slanutak u pratnji povrćaUobičajeno je koristiti sitne zrna slanutka s tankom korom i kremastom teksturom, natopljena preko noći kako bi se osiguralo ravnomjerno kuhanje. Obično se stavljaju u središnju posudu, često prelivene tankim mlazom dobrog ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
Uz njih se poslužuju kuhano povrćeKrompir, mrkva, kupus (ponekad dinstan s bijelim lukom i paprikom), repa ili praziluk, ovisno o domaćinstvu. Neki pripremaju umak od rajčice s kuminom kako bi oživjeli jelo, drugi preferiraju malo octa ili malo ukiseljenih čili papričica sa strane za one avanturističkog duha.
Kupus, koji se nekada smatrao gotovo kaznom, ponovo je procijenjen: Kada se dobro skuha, a zatim proprži, pruža nalet okusa koji jelo čini nezaboravnim.Mješavina mahunarki i povrća također uravnotežuje višak masnoće koji će doći u sljedećem jelu.
Treće jelo: meso i pringá
Posljednji obrat je gozba za mesoždere: čuvena pringáMesni pladanj može uključivati goveđu koljenicu, koštanu srž, piletinu ili piletinu, slaninu, chorizo kobasicu, krvavicu i, prema porodičnoj tradiciji, nadjev ili ćufte (tijesto od hljeba, bijelog luka, peršuna i jaja, ponekad prženo prije kuhanja).
Sav taj repertoar satima dodaje svoj sok u čorbu. Meso postaje mekano, kobasice čvrste, ali omekšane kuhanjem A koštana srž postaje malo blago koje se maže na hljeb. Ne morate sve pojesti: dio historijske privlačnosti cocida je upravo u tome što je stvarao ostatke za druga jela poput ropa vieje ili kroketa.
Tradicionalno, meso se rezalo na porcije koje su se dijelile među gostima. U mnogim domovima održava se svojevrsna "neformalna degustacija". Svaka osoba priprema svoju mješavinu slanutka, povrća i mesa na svom tanjiru.kreirajući "svoj vlastiti gulaš" unutar zajedničkog gulaša.
Ključni sastojci madridskog gulaša
Iako se svaka porodica hvali da ima savršenu formulu, postoji niz drugih... gotovo nezamjenjivi sastojci u klasičnom madridskom gulašuZatim dolaze nijanse: više ili manje nadjeva, prisustvo ili odsustvo krvavica, vrste korištenih kostiju…
U dijelu mahunarki, slanutak je najvažniji, po mogućnosti sitan i dobrog kvaliteta. Natapa se solju ili blagom sodom bikarbonom kako bi se osiguralo da omekša.Uz njega se nalazi uobičajeno povrće: krompir, mrkva, kupus, repa i praziluk, kojima neki dodaju celer ili cijeli luk da začine čorbu.
Što se tiče mesa, tradicionalni gulaš uključuje goveđi but, pileće ili kokošje meso, svježa i slana slanina, šunka s kostima i ponekad koštana srž koji osiguravaju koštanu srž i želatinu. Chorizo je obično blag, namijenjen za kuhanje, a krvavice - posebno one s rižom ili lukom - predmet su rasprave: neki puristi ih isključuju, podsjećajući na židovsko porijeklo jela, dok drugi ne mogu zamisliti cocido bez njih.
U mnogim domovima, poznata "pelota" ili "relleno" je vrsta velikih ćufti napravljenih od mrvica hljeba, bijelog luka, peršuna i jaja, koje se kuhaju u samom temeljcu. Služi da produži jelo i da mu da još više sočnosti.Jelo se upotpunjuje zrnima bibera, lovorovim listom i soli, s čime se pažljivo rukuje jer kosti i kobasice već mnogo doprinose.
Španski gulaši: bliski rođaci madridskog gulaša
Madridski gulaš je najpoznatiji izvan naših granica, ali Nije jedini na mapi gulaša iz jednog lonca.Cijela Španija je prošarana varijacijama koje dijele osnovnu strukturu - mahunarka + meso + povrće - sa svojim vlastitim karakterom.
U Kantabriji se pojavljuju dva dragulja: Planinski paprikašs bijelim grahom i kupusom umjesto slanutka, i lebaniego paprikaškoji sadrži male slanutke iz Potesa, sušenu govedinu, krvavice i karakterističan prženi nadjev. U Galiciji, Galički gulaš Vrti se oko listova repe, krompira i različitih dijelova svinje, ponekad bez slanutka.
U Leónu, kuvani maragato Servira se "unazad": prvo meso, zatim slanutak sa kupusom i na kraju supa. Zanimljiva karakteristika koja je postala njegov zaštitni znak. U Kastilji i Leónu, naziv pokvareni lonac za variva napravljena od crvenog graha i obilje priloga od svinjetine.
Asturija doprinosi asturijski lonac, povezano sa fabadom, ali sa prisustvom kupusa i krompira, dok je u Kataloniji skudella i carn d'olla U božićnu supu dodajte slanutku veliku začinjenu ćuftu (pilotu) i ogromnu tjesteninu galets.
Na jugu, Andaluzijsko varivo Začinjen je mentom, limunom, a ponekad i rižom, što ponovo otkriva muslimanski utjecaj koji se provlači kroz historiju ovog gulaša. U Extremaduri, gulaš je začinjen lokalnom paprikom; u Murciji, ciganski gulaš se pojavljuje s bundevom i kruškom; u Galiciji, Lalín gulaš je postao gastronomski festival sam po sebi.
Pouka je jasna: Ne postoji nijedan "čisti" gulašOno što postoji je vrlo star način kuhanja - punjenje lonca onim što imate i puštanje vremena da učini svoje - koji je svaka teritorija reinterpretirala u skladu sa svojom ostavom, budžetom i uvjerenjima.
Madridski gulaš danas: sezona, rute i legendarni restorani
U modernom životu, s užurbanim danima i malo vremena za čuvanje lonaca, dugo domaće varivo je izgubilo svoje sedmično prisustvo, ali I dalje je jelo za proslave, hladne nedjelje i grupna okupljanja.Osim toga, mnoga domaćinstva zadovoljavaju želju konzerviranim verzijama ili gotovim jelima koja su vjerna tradicionalnom receptu.
Vrhunac sezone za kokido traje otprilike od oktobra do marta. Kada stigne hladno vrijeme i dani postanu kraći, Madridski dnevni meniji počinju da sadrže gulaš četvrtkom.To je nepisani, ali duboko ukorijenjeni običaj. Istovremeno, rezervacije su u porastu u specijaliziranim restoranima i objektima starim sto godina.
U glavnom gradu, a Madridski gulaš, koji predlaže posjećujte različite restorane degustirajući njihove verzije gulaša: neke klasičnije, druge s malim osobnim detaljima. Organiziraju radionice, natjecanja, pa čak i nagrade za najbolju čorbu ili najbolju pringá (vrstu gulaša).
Među kućama u kojima je kokido praktično religija, imena poput Pedraza taverna, Malacatín, La Bola, La Gran Tasca, El Charolés, Lhardy, La Daniela, Cruz Blanca de Vallecas, La Clave ili Casa CarolaIzmeđu mnogih drugih. Svaka brani svoju vlastitu formulu: lakša, obilnija, sa ili bez ćufte, sa ili bez krvavice, ali sve dijele ideju sporog kuhanja i dugog razgovora nakon večere.
Postoje posebno simbolični slučajevi, kao što je La Bola, osnovana 1870. godineTamo se gulaš i dalje priprema u pojedinačnim zemljanim posudama na žaru od crnike, zatvoren malim tanjirom. Svaki gost dobija svoju posudu, a konobar ga poslužuje kutlaču po kutlaču, razbijajući zemljanu koru kašikom. To je svojevrsno putovanje u prošlost, gdje su spora vatra i miris dima gotovo jednako važni kao i sama hrana.
Jedno jelo, mnogo života: ostaci, nusproizvodi i sjećanje
Još jedna sjajna stvar kod madridskog gulaša je njegova sposobnost da postaju druga jela sljedećeg danaNišta se ne baca: temeljac se koristi za supe i jela od riže; meso i povrće za krokete, ropa vieju ili empanade; slanutak za tople salate ili nova variva.
La supa od gulaša Može se ponovo pojaviti obogaćeno s još rezanaca, riže ili čak kruha; Kuhani kroketi Oni su gotovo religija za sebe, miješaju isjeckano meso s gustim bešamel sosom i prže ga na vrlo vrućem ulju dok se ne dobije hrskava korica.
La stara odjeća Još jedan klasik: propržite luk i bijeli luk, dodajte brašno, zatim slanutak i komadiće slanine, chorizo kobasicu ili isjeckanu goveđu koljenicu i pustite da se sve lagano proprži u tavi. Rezultat je bogato, kremasto prženo jelo koje, posluženo s malo kruha, tjera vas da se zapitate šta je bilo bolje, samo varivo ili njegova reinkarnacija.
Čitava ova interakcija sastojaka povezuje se sa suštinom jela: Kreiran je kako bi optimizirao resurse, osigurao da hrana traje nekoliko dana i izvukao maksimum iz svake kosti i svakog povrća.Danas to vidimo kao pametan i održiv način kuhanja, ali stoljećima je to bio jednostavno zdrav razum u kuhinji s ograničenim resursima.
Na kraju krajeva, madridski gulaš je mnogo više od ukusnog gulaša. To je rezultat višestoljetnog miješanja kultura, ekonomskih potreba, vjerskih ograničenja i čiste kulinarske intuicije.Jelo koje se uspjelo prilagoditi, a da nije izgubilo svoju suštinu, i koje i dalje okuplja porodice i prijatelje oko stola, sa kašikom u ruci, dok je napolju hladno, a u kuhinji historija Madrida strpljivo ključa u loncu.
