Scena od visoka kuhinja Španija proživljava posebno dinamičan trenutak, s otvaranjima i prijedlozima koji kombiniraju tehniku, proizvod i lične priče. Od dobro shvaćenog kuhanja na drvenom uglju do najrafiniranijih fermentacija, kuhari i somelijeri svi idu u istom smjeru: nudeći iskustva s vlastitim identitetom i snažnim... sezonski poziv.
Ova tura uključuje intimne gastronomske barove, roštilj kuće Restorani s Michelinovim zvjezdicama, visokokvalitetne gastronomske i vinske ture i sajmovi koji široj javnosti predstavljaju autorstvo kroz tapase. Sve to stvara raznoliku mapu degustacijski meniji, uparivanja i formate koji ističu lokalne proizvode i zanatske radove.
Trendovi autora: proizvod, tehnika i pamćenje
U L'Antiquari Gastronòmic (Gràcia, Barcelona), kuhar Yordi Martínez spaja 15 jela bez tipičnog menija, vođen nagovještajima i precizno podešenim mise en place-om. Meni, po cijeni od 70 eura, rotira se mjesečno prema vrtu, moru i šumi, s jelima koja stvaraju dijalog između... tradicionalni gulaš i savremena iskra, i priznatu sklonost prema dobro izmiješanim umacima.
Nakon preseljenja u ulicu Neptú, tim održava porodični duh, veću vinariju i robata od uglja što pruža tu završnu vatrenu notu bez previše dimljenja. Kaneloni s patkom, jabukom, tartufima i gljivama ostaju popularni zbog velike potražnje, a deserti istražuju manje očigledne načine, s djevičansko maslinovo ulje kao vodeći sastojak u različitim teksturama.
U Padronu, Asador O'Pazo, od braće Oskar i Manuel Vidal, pretvorio je roštilj u jezik visoke kuhinje. Proizvod je zakon: podmazan u dijelovima, školjke i školjke, najbolja riba dana ili galicijski biftek od plave govedine, ovisno o tržnici. Možete birati između à la carte menija (prosječna cijena 100-180 €) ili Degustacijski meni za 190 €, a sve to uz podršku vinskog podruma na velikoj nadmorskoj visini.
Pored upravljanja sobom i menadžmenta, Manuel Vidal čuva ambicioznu likvidnu ponudu, dok... Oscar Samoukim metodama je usavršio kontrolu nad vatrom, drvetom i visinama. Kuća proširuje svoju kulinarsku viziju ovim projektom. Pazo Arretén i u radovima s fermentiranom hranom koji se povezuju s nordijskim strujama bez gubitka galicijskog naglaska.
Zbir temporalnost, dobro osmišljeni fondovi, precizno roštiljanje i prilagođena uparivanja postavljaju jasan standard: ponuditi kuhinju s karakterom, pamćenjem i tehnikom u službi okusa, bez suvišne umjetnosti.
Otvori i potezi koji postavljaju dnevni red
U Madridu, emi To je lična posvećenost ekstramadurskog kuhara Rubéna Hernándeza Mosquera nakon 17 godina rada u kućama poput Azurmendi, Noma, Geranium, Minibar Joséa Andrésa ili Atomix. U sobi uređenoj u nordijskom stilu u Vallehermosu, sve se događa na vidiku. veliki bar za 12 osoba (plus četiri u privatnom smještaju). Servira se jedan meni od 15 sljedova (175 €), sa grickalicama, devet jela, preddesertom, desertom i petit fours u drvenoj kutiji.
Vaša kuhinja prihvata fermentacije, soljenje, kiseljenje i snažna dna, sa sastojcima kao što su jegulja, divljač, španski škampi s korejskim gim bugakom, tupinambo, škarpina, uho, rak ili kombu morske alge čak i u desertu. Sommelier Miguel Ángel Millán — najbolji sommelier svijeta 2013. — vodi živahan vinski podrum s posebno kreiranim kombinacijama vina i istom pažnjom prema detaljima. čaj, infuzije i kafa.
U Deniji, Toy Ristorante reinterpretira Visoka italijanska kuhinja iz bivše fabrike igračaka iz 19. vijeka. Duo Giovanni Mastromarino i kuhar Massimo Arienti Kreirajte tri menija (od 49 do 89 eura) s mogućnošću uparivanja s vinom (55 eura), slaveći proizvode Marine Alta: crveni škampi iz Dénije, hobotnica ili plavorepna tuna iz Almadrabe, a da ne zaboravimo jela poput paštete od jesetre s dunjom i kavijarom, luksuzni sastojci, brancin u soli ili njoki do paradajza.
Arientijev kosmopolitski pogled na svijet omogućava vam da ponovo otkrijete lokalne sastojke - rižu, paprike ñora, bademe, rajčice, naranče i grožđe muškat - s estetikom koju potpisuje... Julio Guixeres i vinski podrum u kojem prevladavaju španska i italijanska vina. Cilj je jasan: ponuditi gastronomsko iskustvo sezona koja zavodi tokom cijele godine.
U Barceloni, nova faza L'Antiquarija u Gràciji učvršćuje formulu zatvoreni meni, prostorija koju opslužuje sommelier Lara Cerlini i opcionalno uparivanje od 45 eura, čime se tandem kuhinje i trpezarije pojačava bliskom i rigoroznom uslugom.
Tečni luksuz: vinski turizam i odlična uparivanja
u La Rioji, Markiz od Murriete predstavlja ekskluzivno iskustvo u Finca Ygay, nekoliko minuta od Logroña, koje uključuje dolazak u helikopter ili privatni avion, posjeta vinogradu i objektima starom sto godina, pristup muzeju i meni visoke kuhinje od 10 slijedova u dvorcu Ygay (XNUMX. vijek).
Kuvar Miguel Narro On potpisuje jela profinjenom tehnikom - poput crvenih škampa s mirisom vina i pečenim koraljima ili ramsteka pasmine Sayaguesa pečenog na vinovoj lozi Mazuelo - uz pratnju pet referentnih jela kuće. Jelovnik počinje sa Champagne Gosset Grande Réserve i prolazi kroz etikete kao što su Capellanía, Gran Vino Pazo Barrantes ili kultno Dvorac Ygay.
Tim je pojačan glavnim somelijerom Roberto Ruiz de la Cuesta —koji dolazi iz rada s Martinom Berasateguijem—, dok predsjedništvo Vicente Dalmau Cebrián-Sagarriga naglašava potragu za izvrsnost i ravnotežu između vina i visoke kuhinje u sveobuhvatnom iskustvu.
Veza između kuhinje i vinarije, bilo u zakazanom uparivanju ili à la carte, sve je popularnija kao format... imerzivno iskustvo, integrirajući pejzaž, historiju i stol u jednu priču.
Slično tome, druge kuće s odličnim tečnim zanimanjem proširuju svoj repertoar i detalje u prostoriji kako bi prilagodite vremena i ritmove, nešto što je sve traženije među gostima restorana.
Dnevni red: sajmovi, hoteli i meniji za četiri osobe
Gastronomski Alicante vraća se na IFA-Fira Alacant od 3. do 6. oktobra sa svojim Kutkom zvijezda i sunaca: oko 30 kuća je prepoznato sa Potplati sa Michelinovom zvjezdicom ili Repsol gumama Posluživat će tapase po pristupačnim cijenama. Događaj će okupiti više od 260 izlagača, 450 prezentacija i protagoniste više od 130 priznanja, nakon prošlog izdanja sa 78.000 posjetilaca.
Imena poput El Xato (Cristina Figueira) prošetat će kroz njegove barove, Nazario Cano, Nou Manolín, La Taberna del Gourmet, D'Excaro & Ossadía, Espacio Montoro ili prijedlozi koje podržava Eurotoques s brojkama kao što su Quique Dacosta, Susi Díaz, L'Escaleta ili Torreblanca. The Bar solidarnosti prikupljat će sredstva zajedno s Akcijom protiv gladi i Restoranima protiv gladi.
Na Kanarskim ostrvima, emisija 'Cebollas Verdes' na Radiju Canaria posvećuje epizodu visokoj kuhinji u hotelima sa Gran Hotel Taoro Puerto de la Cruz kao njegov fokus, čije je otvaranje zakazano za sredinu mjeseca. Glavni kuhar Rafael Cárdenas pokrenut će pet prostora, sa Ricardo Sanz (OKA, japansko-mediteranska fuzija) i Erlantz Gorostiza (bar sa 19 mjesta i bistro AMALUR) u prvom planu diferenciranih ponuda.
Stanica također razgovara sa Njemački Ortega (La Aquarela, Gran Canaria) o događaju 'Encuentros con Estrella', u organizaciji Palacio Ico i Saborea Lanzarote, te sa Aridani Alonso (Casa Romantica, Agaete) o meniju od 18 sljedova u čast Leonor de Armas, gdje tradicija i avangarda idu ruku pod ruku.
Ovi citati potvrđuju jasan trend: visoka kuhinja se otvara razni formati —sajmovi, hoteli, barovi i posebni meniji—, održavajući tehničke zahtjeve i istovremeno dosežući novu publiku.
S menijima koji se mijenjaju u skladu sa sezonama, precizni roštilji, dobro kalibriranim fermentacijama i uparivanjima koja dodaju nijanse, španski stolovi ponovo potvrđuju slatki trenutak: raznolikost stilova, poštovanje prema proizvodu i kulinarske priče s osobnošću, od intimnosti bara do iskustva vinskog turizma jedinstveni ili veliki sajmovi dizajnirani za sve budžete.
