La Kineska kuhinja postala je jedna od najomiljenijih kuhinja U Španiji je kineska kuhinja decenijama bila osnovna hrana u našim naseljima, prvo s legendarnim restoranima s "beskrajnim menijem", a u novije vrijeme i s mnogo autentičnijom ponudom u naseljima poput Usere u Madridu, domu jedne od najvećih kineskih zajednica u Evropi. Danas, pored jedenja vani, sve više ljudi pokušava pripremiti ova jela kod kuće.
Ako ti se sviđa Rekreirajte okuse kineskih restorana u svojoj kuhinjiAli ako ne znate odakle početi, ovdje ćete pronaći kompletan vodič: regionalne stilove kuhanja, osnovne sastojke koji zaslužuju mjesto u vašoj ostavi, korisne pribore, savjete za kuhanje i dobar pregled... jednostavni kineski recepti (mnogi od njih prilagođeni zapadnjačkom ukusu) tako da možete stvoriti vlastitu orijentalnu gozbu kod kuće.
Autentična kineska kuhinja u odnosu na zapadnjačku verziju
Kada govorimo o "kineskoj hrani", obično pomislimo na Tri delicije: riža, slatko-kisela svinjetina i proljetne rolniceAli stvarnost je mnogo šira. Kina je ogromna zemlja s raznolikom klimom, proizvodima i tradicijama, a to se odražava i na njenoj kuhinji. Ono što je prvo stiglo u Evropu i Sjedinjene Američke Države bila je pojednostavljena verzija, prilagođena lokalnom ukusu, prvenstveno zasnovana na kantonskoj kuhinji.
U Španiji je godinama većina objekata slijedila isti obrazac: meniji gotovo identični, sa slatkim i blago ljutim jelimaGusti umaci i vrlo razumne cijene. Nešto slično se dogodilo u Sjedinjenim Državama, gdje su imigranti iz regija poput Hunana i Sečuana stvorili specijalitete poput poznate kung pao piletine ili general Tsoove piletine, prilagođavajući ljutinu i nivo prženja američkom ukusu.
Danas je razlika između Kineska kuhinja "za zapadnjake" i vjernije verzije originalnog recepta. Dobra vijest je da, uz nekoliko ključnih sastojaka i malo vježbe s wokom, možete se prilično približiti autentičnom okusu bez previše kompliciranja.
Odlične regionalne kineske kuhinje koje biste trebali znati
Ne morate postati stručnjak, ali korisno je znati da Kuhanje u Kantonu nije isto kao u Sečuanu ili PekinguSumirat ću najvažnije trendove s kojima ćete se susresti prilikom kuhanja i čitanja recepata.
Kantonska kuhinja: osnova onoga što znate
Većina jela koja povezujemo s "kineskim restoranom u susjedstvu" dolazi iz Kantona (Guangdong). To je kuhinja... Blagi okusi, nisu agresivni ili previše začinjenigdje se u velikoj mjeri poštuje prirodni okus sastojaka. Često se koriste brza prženja, kuhanje na pari i lagano dinstanje.
Često se koriste u ovoj regiji. umaci poput laganog soja sosa, umaka od ostriga, hoisina i rižinog octaKombinuju se sa šećerom i rižinim vinom kako bi se postigao tipičan slatko-kiseli okus koji je toliko popularan izvan Kine. Rižini rezanci, povrtne supe i dim sum (knedle i kuhane knedle na pari) također su vrlo reprezentativni.
Sečuanska kuhinja: začini i ljutina do maksimuma
S druge strane, sečuanska kuhinja je poznata po tome što je veoma začinjeno i prilično ljutoOvdje su sušene čili papričice, sečuanski biber sa svojim blagim ublažavajućim efektom, bijeli luk i đumbir ključni sastojci, koji se koriste u izobilju. Umaci su složeniji, a metode kuhanja često su razrađenije.
Ovo područje proizvodi poznata jela kao što su kung pao piletina ili neke intenzivne, ljute lonce s crvenom čili papričicom. Iako je ljutina na Zapadu malo ublažena, vrijedi sačuvati taj živahni dodir koji razlikuje autentično jelo od potpuno bljutavog.
Peking, hot pot i drugi klasici razasuti po cijeloj zemlji
Osim Kantona i Sečuana, postoje i poznati recepti iz drugih regija. U Pekingu se, na primjer, ističu sljedeći: Pekinška patka (Pekinška patka), servira se sa hrskavom korom, tankim palačinkama i slatkim sosom.
Vruće posude se uživaju širom zemlje ili vrući lonacVrsta "kineskog fonduea" u kojem se meso, povrće i rezanci kuhaju u vrlo aromatičnoj juhi koja ključa u sredini stola. I, naravno, tu su i uvijek prisutni dim sum i knedle, male empanade napravljene od tankog tijesta, kuhane na pari ili pržene, koje se jedu i na proslavama i svakodnevno.
Osnovni sastojci za pripremu kineske ostave kod kuće
Kada se odlučite kuhati kinesku hranu kod kuće, vidjet ćete da Ključ leži manje u komplikovanoj tehnici, a više u posjedovanju pravih sastojaka.Mnogi su jeftini, traju dugo i mogu se koristiti za bezbroj azijskih recepata, ne samo kineskih.
Soja sos: najvažniji sastojak
Ako baš morate s nečim početi, neka to bude dobar soja sosTo je fermentirani sos napravljen od soje i pržene pšenice, sa slanim i umami okusom. Postoji nekoliko verzija, ali općenito je dobra ideja imati barem jedan "lagani" soja sos za začinjavanje i mariniranje, a ako se osjećate avanturistički nastrojeni, tamni soja sos za dodavanje boje varivima i prženim jelima.
Za kineskim stolom, sirće i so se koriste gotovo kao i mi: za namakanje dim suma, dodavanje jelima s rižom, obogaćivanje supa ili začinjavanje pirjanog povrćaPočnite s malom količinom, probajte usput i prilagodite, jer je slanije nego što se čini.
Susamovo ulje i neutralno ulje za prženje u woku
Kineska pržena jela koriste ulja koja podnose visoke temperature, kao što je ulje od kikirikija ili suncokretaDa bi ih oponašali u Španiji, ulje od suncokretovih ili maslinovih komina je savršeno: ne dodaje jak okus i vrlo dobro podnosi toplinu woka.
El prženog susamovog ulja To je još jedna bitna stvar. Obično se ne koristi za prženje, već kao završni aromatični dodir. Ima vrlo jak miris, pa je najbolje dodati nekoliko kapi na kraju recepta, na primjer, preko prženog povrća, rezanaca ili pržene riže.
Čili sos ili ulje: pikantan dodir
Za one koji uživaju u ljutoj hrani, kineska kuhinja nudi bezbroj mogućnosti. čili sosovi i uljaOd najblažih do najljutijih, mogu se poslužiti uz proljetne rolnice, knedle, jela od riže ili supe, a mogu se dodati i u tavu na početku prženja kako bi ulje začinilo.
Kašičica pomiješana sa soja sosom i rižinim sirćetom daje vam za trenutak Ljutkasti vinaigrette idealan za gyoze, wontone ili kuhano povrće na pariAko niste navikli, počnite s manjom količinom i postepeno povećavajte kako ne biste pokvarili jelo ili nepce.
Đumbir i bijeli luk: nepogrešivi aromatični par
Istu bazu ćete naći u gotovo svakom slanom kineskom receptu: bijeli luk i đumbir kratko proprženi na početkuOvo brzo prženje parfimira ulje i daje vrlo karakterističnu dubinu mesu, ribi, prženom povrću, supama i umacima.
Svježi đumbir pruža citrusni i blago začinjeni dodirAko koristite previše, može biti prejako, pa počnite s malim komadom. Može se koristiti i mljeveno, ali u kineskim receptima svježe je najvažnije.
Kineski začini: cimet, anis, komorač, klinčić i biber
Mnoga jela su začinjena poznatom mješavinom Kineskih pet začina, koji obično uključuje cimet (ili kasiju), zvjezdasti anisSjemenke komorača, klinčić i neka vrsta bibera. Rezultat je topli parfem sa drvenastim i citrusnim notama.
Koristi se u marinade za meso, glazure, čorbe i pržena jelaSamo prstohvat je dovoljan da potpuno promijeni jelo, zato je najbolje da se u početku ne zanesete ili ćete nadjačati ostale okuse.
Rižino sirće i druge blage kiseline
Rižino sirće je još jedan od onih sastojaka koji stanu u svaki ormarić. Ima Ima kiselkast okus, ali je blaži i zaokruženiji od vinskog octa.i manje alkoholnu aromu. Koristi se u vinaigretteima, brzim kiselim ukiseljenim namirnicama i slatko-kiselim umacima.
Vrlo jednostavan klasik uključuje miješanje Narezani krastavac sa soja sosom, rižinim sirćetom i malo šećeraZa nekoliko minuta imat ćete svjež i hrskav ukras. Osim toga, rižino sirće je ključni sastojak japanske riže za suši, pa je korisno u raznim azijskim kuhinjama.
Tofu (doufu): zaista svestran protein
Doufu, kineska verzija tofua, pravi se od koaguliranih sojinih zrna i predstavlja... vrlo jeftin i svestran izvor biljnih proteinaIde uz praktično sve: može se jesti hladno u salatama, prženo, hrskavo prženo, u supama, varivima, umacima ili čak desertima.
Postoje čvršće varijante, idealne za prženje, i mekše one namijenjene za supe ili jela poput... mapo tofuU Kini postoji čak i vrlo ekstreman specijalitet, "smrdljivi tofu", fermentiran s jakim mirisom usporedivim s mirisom nekih jakih plavih sireva.
Rezanci: pšenični, rižini i drugi
U Kini postoji ogromna količina vrste rezanacaNapravljeni od pšenice, riže, jaja, ravni, okrugli, debeli, vrlo tanki… Koriste se prženi, u suhim jelima poput chow meina, u supama poput lo meina, u salatama ili kao prilog.
Za početak, dobra je ideja imati neke jajni rezanci i malo rižinih rezanacaS njima možete pripremiti bilo šta, od jednostavnog prženog povrća s piletinom do utješne supe s temeljcem, kukuruzom i isjeckanom piletinom.
Bambus i sušene gljive
Konzervirani izdanci bambusa pružaju hrskava tekstura i vrlo ugodna slatkoćaMogu se jesti kakve jesu, svježe ocijeđene ili pržene s mesom i drugim povrćem.
Što se tiče gljiva, najpoznatije su shiitake i druge dehidrirane azijske sorte. Kada se rehidriraju, ponovo dobijaju blago želatinoznu teksturu i bogatu aromu, savršene za supe, pržena jela od piletine ili govedine ili obilna vegetarijanska jela.
Ključni pribor i trikovi za kuhanje "kao u woku"
Ne morate puniti kuhinju raznim uređajima, ali postoji nekoliko pomagala koja će stvari znatno olakšati. Zvijezda predstave, kao što možete zamisliti, je... wokIako vas dobra, široka tava također može izvući iz nevolje.
Wok i kako iz njega izvući maksimum
Tradicionalni wok je zaobljena tava od ugljičnog čelika koja se izuzetno zagrijava i omogućava brzo pržite velike količine s malo uljaU kućnim kuhinjama bez jake grijača možete koristiti wok s ravnim dnom ili duboku, široku tavu.
Neki osnovni trikovi da biste bili sigurni da pržena jela ispadnu dobro:
- Isjeckajte sve sastojke prije paljenja vatreProces kuhanja je vrlo brz i nema vremena za improvizaciju.
- Radi u male serije kako se wok ne bi prepunio i kako bi se sve pržilo, a ne kuhalo.
- Koristite najjaču moguću vatru i stalno se kreće sastojci.
- Prvo dodajte bijeli luk i đumbir, zatim proteine, pa čvrsto povrće, i na kraju umake i osjetljivo povrće.
Kuhanje na pari: dim sum, baosi i društvo
Para je još jedna široko korištena tehnika. Sa bambusov ili metalni parni aparat Stavljene iznad lonca s vodom, možete kuhati knedle, pareni kruh tipa mantou, ribu ili povrće bez dodatne masnoće i uz vrlo dobro očuvanje okusa.
Jednostavan trik je obložiti dno parnog lonca perforirani papir za pečenje Ili koristite listove kupusa kako biste spriječili lijepljenje tijesta. I zapamtite da ga ne otkrivate stalno, jer gubite toplinu i produžavate vrijeme kuhanja.
Brze marinade i upotreba škroba
Mnoga mesa u kineskim receptima podvrgavaju se kratkoj marinadi sa soja sos, rižino vino, šećer i ponekad kukuruzni škrobOvo ne samo da dodaje okus, već i pomaže da meso bude mekše i sočnije.
Kukuruzni škrob (kukuruzno brašno) se također koristi za zgusnuti umaciUvijek ga prvo otopite u malo hladne vode, a tu tekućinu dodajte u šerpu na kraju, snažno miješajući kako biste izbjegli grudvice.
Jednostavni kineski recepti za početak pripreme kod kuće
Sa svim gore navedenim, sada možete početi. U nastavku imate dobar izbor veoma popularni kineski recepti, i oni zapadnjačkiji i neki bliži originalnom okusu, svi prilagodljivi kućnoj kuhinji.
Klasična piletina u kineskom restoranu
Jela od piletine uključuju neke prave ikone, i gotovo sva se mogu napraviti kod kuće bez previše truda. Opća ideja je... Piletinu narežite na male komade, marinirajte, a zatim pržite ili pirjajte s ukusnim umakom..
- Kung Pao piletinaPorijeklom iz Sečuana, ovo jelo kombinira kockice piletine, kikiriki ili indijske oraščiće, sušene čili papričice i umak napravljen od soja sosa, sirćeta, šećera i malo začina. Verzija koja je postala popularna na Zapadu obično je nešto blaža, ali je i dalje jelo s karakterom.
- Tsoova piletina u općem stiluVrlo tipično za Sjedinjene Američke Države. Piletina se uvalja u krušne mrvice (ponekad s kukuruznim pahuljicama za dodatnu hrskavost), peče se ili prži, a zatim se prelijeva gustim ljutim i kiselim umakom napravljenim od hoisin umaka, soja umaka, rižinog octa i smeđeg šećera.
- Piletina sa bademimaOvo je osnovna namirnica na jelovnicima kineskih restorana u susjedstvu. Piletina se marinira u soja sosu i đumbiru, zatim prži s tostiranim bademima, lukom, mrkvom i umakom zgusnutim temeljcem i kukuruznim škrobom. Za otprilike 20-30 minuta imate kompletan obrok.
- Piletina s ananasomSlatkoća ovdje dolazi od voća. Piletina je premazana kukuruznim škrobom i jajetom, pržena, a zatim kratko kuhana u umaku napravljenom od soka od ananasa, soja sosa, rižinog octa i smeđeg šećera, zajedno s komadićima ananasa.
- Piletina s limunom ili narančomVrlo popularne varijacije, s mariniranom, pohovanom i prženom piletinom, a zatim prelivene gustim citrusnim umakom (sok od limuna ili narandže, šećer, temeljac, soja sos i kukuruzni škrob). Aromatično i savršeno za posluživanje s bijelom ili prženom rižom.
Rolnice, knedle i ostale grickalice
Za užinu ili posluživanje kao predjelo, Proljetne rolnice i knedle na kineski način Uspjeh im je zagarantovan. Zahtijevaju malo više montaže, ali brzo savladate tehniku.
- Rollitos de primaveraListovi tjestenine (poput wonton tortilja ili tortilja za proljetne rolnice) punjeni su kupusom, mrkvom, klicama graha, a ponekad i mljevenim mesom. Čvrsto se smotaju i prže dok ne postanu zlatno smeđe i hrskave. Serviraju se sa slatko-kiselim i soja sosom.
- Knedle na pariPrave se od tankih tijesta punjenih mesom (svinjetinom, piletinom, škampima) i povrćem začinjenim soja sosom, đumbirom i bijelim lukom. Kuhaju se na pari dok tijesto ne postane prozirno, a unutrašnjost sočna. Soja sos, sirće i čili se odlično slažu s njima.
- Prženi ili kuhani wontonSlične knedlama, ali drugačije savijene i često pržene dok ne postanu hrskave. Mogu se puniti raznim nadjevima i idealne su kao prilog supi.
Svinjetina, govedina i ostalo meso s kineskim dodirom
Ako želite da se riješite piletine, postoji mnogo toga... jela od svinjetine i govedine što se može uraditi bez komplikacija korištenjem pristupačnih rezova.
- Slatko-kisela rebarcaSvinjska rebra se mariniraju u bijelom luku, soja sosu, šećeru i rižinom vinu, lagano premazuju jajima i kukuruznim škrobom, prže, a zatim se završno obrađuju u slatko-kiselom sosu sa sirćetom, smeđim šećerom, paprikom i ponekad ananasom.
- Slatko-kisela svinjetina na Zhejiang načinOvdje se trake mariniranog svinjskog filea uvaljaju u krušne mrvice i prže dva puta kako bi se osigurala hrskavost. Zatim se premažu gustim umakom napravljenim od soja sosa, kečapa, rižinog octa i šećera, kojem se mogu dodati tostirane sjemenke susama.
- Začinjeni svinjski trbuh pečen u rerni (pojednostavljeni char siu)Svinjski trbuh se marinira u soja sosu, smeđem šećeru, kineskom prahu od pet začina, soli i, ako ga imate, hoisin sosu. Nakon dugog vremena mariniranja, peče se dok kožica ne postane zlatno smeđa, a meso sočno. Sok od pečenja može se zgusnuti kukuruznim škrobom kako bi se dobio sjajan sos.
- Teletina u sosu od ostrigaTrakice govedine se prže s povrćem (paprika, mrkva, luk) i umakom napravljenim od vode ili temeljca, soja sosa, umaka od kamenica, šećera i malo kukuruznog škroba. Rezultat je brzo i vrlo ukusno varivo, savršeno uz rižu ili rezance.
- Ljuta govedina s kuminomAdaptacija jela zvanog zi ran niu rou. Kombinuje govedinu mariniranu u rižinom vinu ili šeriju, soja sosu i sirćetu, prženu sa paprikama, prazilukom, čilijem, bijelim lukom, đumbirom i puno mljevenog kima i pahuljica čilijaIdealno za ljubitelje intenzivnih okusa.
Supe, rezanci i ukusna variva
Kineska kuhinja je puna Hranjive supe s rezancima, kukuruzom, piletinom ili povrćemkoje se može jesti kao predjelo ili kao lagano glavno jelo.
- Pileća supa sa kukuruzom i vermicellijemPiletina se lagano poprži da se začini juha, kuha se s vodom i soli, dodaje se kukuruz šećerac, juha se zgušnjava tankim mlazom umućenog jajeta (formirajući one tipične "jajne rezance"), a zatim se dodaju rižini rezanci i isjeckano pileće meso s kineskim začinima.
- Ljutkasti rezanci s piletinom, đumbirom i čilijemJajni rezanci se kuhaju i dijele u zdjele. Odvojeno se priprema čorba od piletine pirjane s đumbirom, čilijem, gljivama, soja sosom, rižinim octom i povrtnom juhom, lagano zgusnutom kukuruznim škrobom. Završava se sa svježim klicama graha.
- Jednostavna kineska supa s rezancimaSa pilećim ili povrtnim temeljcem, rižinim rezancima, malo soja sosa, isjeckanim povrćem i malo piletine ili tofua, možete napraviti brzu i utješnu supu za bilo koju hladnu noć.
Salate, jela od riže i deserti u kineskom stilu
Nije sve pržena hrana ili teška jela. Tu je i svježe salate, raznovrsna jela od riže i neki neobični deserti koje možete prilagoditi svom ukusu i uz koje možete pratiti čaj od jasmina.
- Salata od kineskog kupusaPravi se od tanko narezanog kineskog kupusa ili kelja, rendane mrkve, klica graha i kukuruza. Ključ je u preljevu: biljno ulje, susamovo ulje, rižino sirće, jabukovo sirće, soja sos i sjemenke susama. Hrskavo je, lagano i vrlo aromatično.
- Pirinač tri užitkaKralj priloga. Kuhana riža dugog zrna, pržena sa kockicama mrkve, graškom, kuhanom šunkom, škampima i trakicama omleta, sve začinjeno soja sosom. Poslužite kao prilog ili brz i jednostavan obrok. Ako više volite vegetarijansku verziju, probajte veganska kineska riža.
- Osnovni umaciImajte pri ruci dobar domaći slatko-kiseli sos (sa kečapom, sirćetom, šećerom i soja sosom), sos od škampa ili sos od bijelog luka i đumbira Omogućava vam da transformišete jednostavnu rižu i rezance u mnogo zanimljivija jela.
- Kineski flanTo je svojevrsni hibrid između našeg krema od jaja i tocino de cielo (vrsta španskog krema). Sadrži žumanjke, cijela jaja, šećerni sirup i mlijeko, kuha se na pari na laganoj vatri i servira se ohlađen, s vrlo glatkom i kremastom teksturom.
Kao što vidite, uz mala ulaganja u sastojke i malo organizacije, moguće je kod kuće sastaviti kompletan meni u kineskom stilu, od predjela do deserta, uključujući... glavna jela, supe, jela od riže i rezanciTrik je u tome da manje improvizujete, da pripremite mise en place prije paljenja vatre i da se ne bojite kombinirati slatke, slane, kisele i ljute okuse u istom receptu.
