Kako pariti školjkice: kompletan vodič s vremenima, uputama za čišćenje i savjetima

Školjke su jedna od onih morskih delicija koje vas odmah osvoje: male, nježne i slanog okusa koji podsjeća na morsku obalu. Na našim obalama, one su među omiljenim zalogajima od morskih plodova, uz školjke i školjke, bilo da se poslužuju kao tapas, predjelo ili dio tanjira s morskim plodovima. Kada je proizvod dobar, najbolja je ona metoda kuhanja koja ga najmanje prikriva.Kuhanje na pari i jedenje gotovo sirovih je čisto uživanje.

U ovom vodiču ćete vidjeti kako ih osloboditi od pijeska (uklanjanjem sluzi ili pročišćavanjem), najefikasnije varijacije za otvaranje kuhanjem na pari i sve trikove kako bi bili sočni, bez prekuhavanja i bez otpadanja mesa s ljuske. Također ćete pronaći vrijeme kuhanja, količine soli, ideje za preljeve, priloge i savjete o kupovini, cijenama i skladištenju.Pored ukusnih alternativa kao što je pečenje na roštilju, sa zelenim sosom ili njihovo uključivanje u pochas, fideuás, jela od riže, tjesteninu, pa čak i galicijsku empanadu.

Sastojci i kratke činjenice

Da biste napravili odlične školjke, ne treba vam arsenal sastojaka; ono što je važno je tehnika i poštovanje njihovog okusa. Ovo je osnova koja će uvijek funkcionisati.:

• 1 kg svježih školjki (po mogućnosti iz galicijskih estuarija i lijepih i punih).
• Hladna voda sa soli za uklanjanje mulja/čišćenje.
• Opcionalni mirisi za dodavanje mirisa prilikom otvaranja: bijelo vino (bolje galicijski), 1 lovorov list, 2 g krupne soli, nekoliko kapi ekstra djevičanskog maslinovog ulja, peršin y limun.

• Vrijeme pripreme5 minuta (plus vrijeme pročišćavanja).
• Vrijeme kuhanjaizmeđu 2 i 8 minuta, ovisno o odabranoj metodi.
• Ukupno vrijemeOko 15 minuta, ne računajući slinjenje.
• Preporučene porcije: 2 kao izdašan starter.
• Vrsta kuhinjeGalicijski i pomorstvo.
• Kalorijeoko 90 kcal/100 g; tipična porcija sadrži oko 47 kcal ako se servira bez dodatka.

Prije svega: očistite i "namažite sluz" školjki

Danas mnoge školjke stižu već očišćene, ali se toplo preporučuje da ih se očisti kako bi se izbjegao pijesak u ustima. Uklanjanje deslimea je brzo i čini veliku razliku u konačnom rezultatu..

Klasična metoda sa slanom vodom (najsigurnija)

1. Otvorite mrežastu vrećicu i sipajte školjke u veliku, prostranu posudu u koju mogu stati, a da ne budu pretrpane. Što više prostora, to bolje čišćenje.
2. Pripremite hladnu vodu sa soli: 6 g soli po litri vodeAko imate pristup čistoj morskoj vodi, to je idealno. Ako ne, ova slanost odlično funkcioniše.
3. Potpuno ih prekrijte slanom vodom i ostavite 3 horasMijenjajte vodu svaki sat. Povremeno je lagano protresite kako bi i filteri ispod filtrirali čistu vodu.
4. Pažljivo ih ocijedite i isperite pod blagim mlazom hladne vode. Ne miješajte dno posudegdje će ostati nataloženi pijesak.

U Galiciji se ovaj proces naziva „desbabar“ i, čak i ako živite daleko od mora (pozdrav, Madrid), s hladnom vodom i odmjerenom količinom soli savršeno funkcionira. Izbjegavate klasično škripanje pijeska koje uništava zalogaj morskih plodova.

Ekspresna opcija s čestim promjenama

1. Prelijte ih hladnom slanom vodom u posudi i ostavite. 1 sat.
2. Mijenjajte vodu svakih 15 minuta Za ubrzavanje pranja. Ova opcija je korisna kada nemate puno vremena.

To je prečica koja dobro funkcionira s vrlo svježim i već uglađenim igrama, iako ako si možete priuštiti 3 sata klasične metode, tim bolje. Redovna zamjena vode je ovdje ključna.

Korak-po-korak metoda u frižideru (minimalno kretanje)

1. Stavite školjkice unutra hladna voda bez soli 30 minuta u frižideru.
2. Dodajte obilnu šaku soli, a zatim ih vratite unutra. 1 sat više i pustite ih da filtriraju bez pomicanja posude.
3. Uklonite ih sa skimmer kako biste izbjegli uznemiravanje pijeska na dnu i brzo ih isperite.

Ovaj sistem minimizira vrtloge i sediment, idealan ako ste zabrinuti zbog ponovne apsorpcije zrna. Koju god metodu koristite, bacite sve slomljene ili široko otvorene dijelove koji ne reagiraju na dodir..

Metode za njihovo kuhanje na pari (tri puta, jedan sretan kraj)

Ideja je jednostavna: visoka temperatura, poklopac i kratko vrijeme kuhanja. Nakon toga, postoje nijanse koje mijenjaju cjelokupno iskustvo. Predlažem tri podjednako validne tehnike, ovisno o tome šta tražite..

1) Kuhati u vlastitom soku (tava/lonac, bez dodane vode)

1. Rasporedite školjkice u jednom sloju u širokoj tavi ili posudi za pečenje. Izbjegavajte njihovo gomilanje tako da toplota ravnomjerno dopre.
2. Pokrijte (po mogućnosti staklenim poklopcem, kako biste mogli vidjeti proces bez skidanja) i postavite vatru na srednje jaku. Nema potrebe dodavati vodu. Ispuštaju dovoljno tečnosti za generiranje pare.
3. En 7-8 min Trebaju biti otvoreni. Uklonite one koji se prve otvore kako se ne bi prepunili.

Ova tehnika odlično čuva sočnost, a nedostavljanjem tečnosti koncentriše se ukus mora. Fantastično je ako ih želite poslužiti takve kakve jesu, bez ikakvih preljeva koji prikrivaju njihov karakter..

2) U pari ili loncu s vodom (sa ili bez lovorovog lista, i po želji s vinom)

1. Dovedite do ključanja 1 litar vode u velikoj tavi ili na dnu parnog kuhala. Možete dodati miris sa lovorov listAko želite, zamijenite dio vode sa bijelo vino za aromatičan dodir.
2. Stavite školjke u nastavak za kuhanje na pari (ili u čvrstu cjediljku iznad lonca), pokrijte i pustite da para učini svoje.
3. Čim se otvore, uklonite ih. Proces je veoma brz (samo nekoliko minuta) jer je šok pare intenzivan.

Ispadaju savršeno čisti i vrlo ravnomjerno ispleteni. Na kraju, ako želite, dodajte malo... sjeckani peršun i nekoliko kapi limunaAko više volite čistiji okus, poslužite bez citrusa. Neki ljudi vjeruju da kiselina u limunu prikriva dio morskog okusa.To je stvar ukusa.

3) Toplotni udar s vinom, krupnom soli i lovorovim listom (super brzo)

1. U teškoj šerpi zagrijte na jakoj vatri. nekoliko kapi ekstra djevičanskog maslinovog ulja con 2 g krupne soli.
2. Kada je veoma vruće, Dodajte obilnu količinu bijelog vina (Galicijski, ako ga imate) i dodajte svježi lovorov listPokrijte i pustite da prokuha.
3. Dodajte školjke, ponovo poklopite i kuhajte maksimalno 2 minutaIzvadite ih čim se otvore. Radite to u serijama kako ne biste prepunili lonac.

Dobiveni temeljac je spektakularan i može se koristiti za lagano premazivanje tanjira. Ova tehnika skraćuje vrijeme kuhanja i sprječava raspadanje mesa., sve dok ne traje duže od minute i po do dvije minute.

Zlatno pravilo koje se primjenjuje na bilo koju metodu: Oni koji se ne otvore, ne budu pojedeni.A ako primijetite da bilo koji od njih slobodno "pleše", vjerovatno su otišli predaleko; bolje ih je ukloniti na vrijeme nego kasnije žaliti.

Kako ih poslužiti i sa čime ih poslužiti

Ako je proizvod dobar, sami po sebi izgledaju fantastično. Međutim, lagani dodir ih može zaokružiti, a da ih ne prenapade. nekoliko kapi samog temeljca, vrlo sitni peršun ili malo dobrog ekstra djevičanskog maslinovog ulja su više nego dovoljni.

Postoje različite škole mišljenja kada su u pitanju začini: neke dodaju ulje i paprika za dimljeni namig, drugi punč od bijelog luka i peršunaA onda su tu i branitelji malo limunaImajte na umu da kiselina može nadjačati okus mora; odlučite prema svojim preferencijama.

Što se tiče pića, nema ništa loše u ohlađeno bijelo vino (Albariño, Godello…) ili pivo Dobro sipani. Možete ih poslužiti samostalno kao predjelo, kao dio mariscadaili sastavite kompletniji tanjir za užinu sa školjke a la marinera y kuhani škampi. Kuhane školjke na pari također izgledaju sjajno na svečanim stolovima poput onih za Božić..

Ako želite probati nešto drugačije od "prirodnog", isprobajte ih na pochas (mahunarke i morski plodovi se odlično slažu), a Fideua ili kao završni detalj jela od riže i tjestenineI naravno, dopustite sebi da vas jedan od njih iskuša Galicijska empanada od školjkiKlasik koji nikad ne razočara.

Savjeti, pitanja i sigurnost hrane

Školjke zahtijevaju poštovanje hladnog lanca i svoje svježine. Nekoliko jednostavnih smjernica pružit će vam mnogo mira prilikom kuhanja i jela..

• Kako utvrditi da li su u dobrom stanjuTrebaju biti zatvoreni ili jedva otvoreni, ali reagirati na dodir (zatvaraju se kada se stisnu). Bacite sve koji čudno mirišu ili imaju slomljenu ljusku.
• Šta učiniti s onima koji se ne otvarajuNeće se konzumirati. Ako ostanu zatvoreni nakon dužeg izlaganja toploti, najbolje ih je baciti.
• Miris i tečnostČorba koju ispuštaju trebala bi mirisati čisto i na more. Ako primijetite bilo kakve neugodne note, to je znak upozorenja.

Čuvanje: Ako ih nećete odmah kuhati, čuvajte ih u frižideru. maksimalno 2 dana, po mogućnosti u cjediljki iznad posude (da se ocijedi) prekrivene vlažnom krpom. Ne uranjajte ih u vodu tokom skladištenja i izbjegavajte hermetički zatvorene vrećice koje bi ih mogle ugušiti.

Praktičan savjet: ako ikada primijetite da se meso odvaja od ljuske kada ih otvarate u puno vode ili pretjeranim kuhanjem, isprobajte metode mirna para (lonac/tava s poklopcem ili „šolja vina“). Tekstura se bolje održava, a ugriz je čistiji..

Kupovina, veličine i cijena

Da biste ih učinili tako jednostavnima, investirajte u sirovine. Galicijske kokoši Obično su lijepi i puni i s vrlo jakim okusom. Prosječna cijena je oko 20 €/kg za kvalitetne dijelove; male veličine mogu se naći okolo 12-15 €/kgTokom vrhunca sezone (Božić), nije neuobičajeno da dostići 50 €/kg.

Tražite zatvorene komade, s neoštećenom ljuskom i prividnom težinom s obzirom na njihovu veličinu. Mreža različitih debljina nije problemAli pokušajte da ih učinite što homogenijim kako bi se podjednako otvarali.

Nutritivne vrijednosti i svojstva

Školjke su lagana hrana i veoma zanimljiva sa nutritivnog stanovišta. Oni su izvor željeza (saveznici protiv anemije) i pružaju fosfor, kalij i kalcijPomažu u održavanju kostiju i zuba, a kao dio uravnotežene prehrane, Doprinose njezi kardiovaskularnih problema..

Popularne varijacije i druge ideje za morske plodove

Ako volite malo dodatnog okusa, možete ih brzo propržiti sa malo bijelog luka i peršuna i odmah ih pojedite. Još jedna dobitna kombinacija je da ih otvorite i posipate paprike s malo ulja, za vrlo privlačan dimljeni profil.

Iza pare, gvožđe Sočan i vrlo aromatičan rezultat ćete postići ako savladate tehniku: jako vruća ploča za pečenje, mala količina i brzo okretanje sa obje strane. Predugo vrijeme stvrdnjava mesoDakle, bolje je biti oprezan nego pretjerati.

Želite li nešto jesti kašikom? bijeli grah sa školjkama Oni su čisti užitak: mahunarka stvara kremastu bazu koja obuhvata okus morskih plodova. U fideuà ili u jelima od rižeDodajte ih na kraju da se samo otvore i ne prekuhaju.

Za svečani repertoar, empanada od školjki To je vrlo upečatljiva alternativa. A ako postavljate božićni stol, kombinirajte ih sa dagnje na pari, školjke u tavi i neke Pečene kapice. Brzo, raznovrsno i s primorskim okusom.

Vodič za mjerenje vremena prema tehnici

• Tava/lonac bez dodatka vode7-8 minuta, uklanjajući one koje se ranije otvore.
• Kuhalo na pari s vodom/lovorovim listomVrlo brzo, samo nekoliko minuta od trenutka kada para snažno udari.
• Čašica vina s krupnom soli1,5-2 minute u serijama; vadite šupljikavom kašikom.

Zajednički nazivnik je kontrola tačaka: kukolj koji se otvara, kukolj koji izlazi iz loncaOvo sprečava gumenu teksturu i čuva njegovu sočnost.

Kontrolna lista za savršeno savladavanje recepta

• Ispravno spuštanjeVrlo hladna, slana voda (6 g/L), redovne promjene i dovoljno prostora.
• Cijeli komadiNema slomljenih školjki ili reakcije na dodir.
• Bez grudvicaMale serije, jedan sloj i poklopac uvijek pri ruci.
• Kratko vrijemeUklonite ih čim se otvore; sve što se ne otvori, riješite se toga.
• Suptilno odijevanjePojačava, ne prekriva; temeljac za kuhanje je tekuće zlato.

Sa dobrom mrežastom vrećicom školjki, pažljivim čišćenjem i bilo kojom od tri metode kuhanja na pari, uspjeh je praktično zagarantovan: Čvrsto i sočno meso, širom otvorene školjke i intenzivna, čista aroma moraNakon toga, odlučite da li ćete ih piti prirodno ili sa minimalnim dodatkom vina, peršuna, bijelog luka, paprike ili limuna, prema vašem ukusu, i poslužujte ih sa svježim bijelim ili hladnim pivom kako biste zaokružili igru.