La Japanska kuhinja Postala je jedna od vodećih svjetskih kulinarskih destinacija: jednostavna na prvi pogled, ali nevjerovatno profinjena kada se pogledaju detalji. Osim sušija, obuhvata cijeli univerzum tehnika, sezonskih proizvoda, rituala i gotovo zenovske opsesije harmonijom između okusa, boje i teksture.
U Japanu, jedenje nije samo "punjenje želuca", već način povezivanja s okolinom i s drugima. Iza svake zdjele Ramen na pari, zdjela bijele riže i hrskave gyoze Postoje vijekovi tradicije, poštovanje prema proizvodu i pažljivo izrađena estetika koja počinje na tržištu, a završava na tanjuru.
Suština japanske kuhinje: jednostavnost, harmonija i zdravlje
Ako bismo morali definirati japansku kuhinju s dva pridjeva, to bi bila jednostavno i elegantnoNe zato što je loše, već zato što svaka priprema pokušava istaknuti prirodni okus hrane uz najmanje moguće dodatke, koristeći nježne tehnike poput kuhanja na pari, laganog roštiljanja ili kratkog kuhanja.
To je a veoma zdrava gastronomijaHistorijski pod utjecajem Kine, ali je vremenom slijedila svoj vlastiti put: manje životinjskih masti, više ribe, puno povrća, žitarica i soje u svim oblicima (miso, tofu, umak, natto…). Riža je središte japanskog kulinarskog univerzuma i, zapravo, riječ gohan znači i "kuhana riža" i "hrana".
Za japanskim stolom se uvijek traži harmonija pet boja (zelena, žuta, crvena, bijela i crna), pet okusa (slatko, slano, kiselo, gorko i ljuto) i pet tehnika kuhanja (sirovo, kuhano, na pari, pečeno na roštilju i prženo). Smatra se da ova kombinacija uravnotežuje tijelo i duh.
Prezentacija je jednako važna kao i okus: Japanci jedu očima prije nego što jedu ustima. Bento kutija za ponijeti na posao, na primjer, sastoji se od male raznolike porcije podijeljeno na odjeljke, s igrom visina, boja i tekstura, tako da je svaki zalogaj drugačiji, ali koherentan s cjelinom.
Ključni sastojci i proizvodi japanske ostave
Da biste zaista razumjeli ovu kuhinju, morate zaviriti u njenu ostavu. Neki sastojci su danas uobičajeni u svakom supermarketu, drugi su i dalje skriveni dragulji koje je najbolje potražiti u specijaliziranim trgovinama, ali svi dijele jednu funkciju: doprinijeti umami, dubina i ravnoteža do posuđa.
Japanska riža i njeni derivati: uruchimai, onigiri i drugo
Japanska riža kratkog zrna, tzv. uruchimaiBlago je zaobljenog oblika, pomalo ljepljiv i ima vrlo specifičnu elastičnu teksturu. Prije kuhanja se nekoliko puta pere dok voda ne postane bistra, ostavi da odstoji, a zatim kuha s vrlo preciznim omjerom vode. Nakon toga se lagano prozračuje tako da je svako zrno sjajno i rastresito, ali ipak kohezivno.
Ova riža se koristi za pripremu kultnih jela kao što su sushi, kao što su onigiri ili donburi. Onigiri, na primjer, su trokuti ili kuglice riže koje se mogu miješati ili puniti lososom, umeboshi (Ukiseljena šljiva), tuna s majonezom... i često su umotane u nori morske alge. Savršena su grickalica za pakiranje u ruksak.
Još jedno tipično japansko jelo je Riža na japanski način s kukuruzomgdje se žito kuha sa svježim kukuruzom u klipu, s daškom rogSoja sos, a ponekad i malo putera i susama. Rezultat je mirisno, blago slatko i vrlo ljetno jelo od riže koje pokazuje kako sezonski proizvodi dominiraju.
Soja sos, pirinčano sirće, mirin i ponzu
Rižino sirće je mnogo blaže od vinskog sirćeta: ono pruža čista i neagresivna kiselostNeophodan je za začinjavanje riže za suši (pomiješan sa šećerom i solju), ali i za preljeve, brze kisele salate (tsukemono) i lagane marinade koje osvježavaju nepce.
Mirin je slatko rižino vino, s vrlo niskim sadržajem alkohola, koje se uglavnom koristi za da umacima da sjaj, slatkoću i punoćuZajedno sa soja sosom, čini osnovu klasičnih jela poput teriyaki i sukiyakija. Važno je razlikovati autentični mirin, koji je prirodno fermentiran, i industrijski aji-mirin, koji je prepun šećera.
Ponzu sos kombinuje soja sos, citrusno voće (idealno yuzu, iako se mogu zamijeniti narandža, limeta i limun), rižino sirće, mirin i sušene pahuljice tune (katsuobushi). Katsuobushi se prvo natapa, a zatim procijedi, što rezultira sosom. blago kiselo, slano i vrlo aromatično, savršeno za umakanje gyoza, tatakija ili hladnih salata.
Miso, dashi, kombu i katsuobushi: srce umamija
Daši je osnovna japanska juha, polazna tačka za miso supe, umake i variva. Priprema se infuziranjem kombu alge u vrućoj vodi, ne dopuštajući da proključa, a zatim dodavanjem sušenih pahuljica tune, poznatih katsuobushiKombu se ostavi da se natapa svojom aromom nekoliko minuta prije procijedi. Ravnoteža između morske slatkoće kombua i dimljenog karaktera tune stvara kristalno čist, ali ukusan temeljac.
Kombu, smeđa morska alga bogata prirodnim glutamatom, također se koristi u riži, mahunarkama ili povrću za poboljšanje probave i dodavanje umami okusa. Nakon upotrebe za dashi, može se sitno nasjeckati i kuhati u soja sosu i mirinu za pripremu tsukudani, intenzivan začin koji se jede s bijelom rižom.
Katsuobushi, sa svoje strane, je prekrasan što ga ima sušeno, dimljeno i fermentirano dok ne postane tvrdo kao kamen i lagano poput komada drveta, koji se zatim usitnjava u vrlo fine pahuljice. Osim što se dodaje u daši, posipa se po vrućim jelima poput okonomiyaki ili takoyaki, gdje se čini da "pleše" s vrućinom.
Tofu, morske alge i ostale namirnice biljnog porijekla
Tofu se pravi zgrušavanjem sojinog mlijeka i prešanjem zgrušanog zrna. Postoje svilenkaste varijante (kinu tofu), s glatkom, kremastom teksturom koja se gotovo topi u ustima, i čvrste varijante (momen tofu), idealne za prženje u woku ili dubokom ulju. To je sastojak. svestran i bogat proteinima koji se koristi u supama, varivima, prženoj hrani (poput agedashi tofua) ili čak desertima.
Morske alge su još jedan stub japanske prehrane: pored kombua, tu su i wakame (uobičajena u miso supi i salatama), hijiki i nori, prešane morske alge koje se koriste za umotavanje maki, onigirija i onigirazua. One pružaju minerali, vlakna i morska nota veoma karakteristično, bez potrebe za velikim količinama.
Među svježim povrćem ističu se mladi luk, daikon rotkvica (japanska rotkvica), šitake gljive, đumbir i edamame zeleni grah; potonji se poslužuju kuhani sa soli kao predjelo u izakaya barovima. Mnogo povrća se također konzervira u obliku tsukemono, kiseli krastavci koji prate rižu, bento kutije i formalne obroke.
Wasabi, ukiseljeni đumbir i tipični začini
Autentični wasabi se dobija ribanjem svježeg rizoma... wasabia japonicaHren, biljka koja raste u planinskim potocima. Njegova ljutina je nazalna, čista i kratka, sasvim drugačija od ljutine čili papričica. Međutim, češća je pasta od hrena u boji, koja je jeftinija, ali manje mirisna.
Ukiseljeni đumbir, poznat kao garyPriprema se od tanko narezanog mladog đumbira mariniranog u rižinom octu, šećeru i soli. Servira se uz suši kako bi se osvježilo nepce između komada, ali je odličan i u salatama, tartarima ili hladnim jelima od ribe.
Shichimi togarashi je mješavina sedam začina koja obično uključuje crveni čili, susam, kora citrusa i biberPosipa se po supama, rezancima ili mesu s roštilja kako bi se dodao pikantan i aromatičan dodir, te je jedan od najpopularnijih začina za jela u Japanu.
Japanski umaci: teriyaki, tonkatsu i drugi
Pored sveprisutnog soja sosa, Japan koristi mnoštvo gotovih ili jednostavnih za pripremu sosa. Teriyaki sos kombinuje soja sos, mirin, rižino sirće, šećer, đumbir i često... malo bijelog lukašto je zapravo rijetko u tradicionalnoj japanskoj kuhinji, ali je uobičajeno u modernijim i komercijalnijim verzijama.
Kultna jela japanske kuhinje
Kada znate sastojke, zabava počinje: jela. Japanska kuhinja varira od svakodnevnih domaćih obroka do složenih svečanih jela. Istražimo neka od njih. sjajni klasici, od kojih su mnogi već pronašli mjesto u našim domovima.
Suši, onigiri, čiraši i kreativni formati
Suši je, bez sumnje, ambasador japanske kuhinje širom svijeta. Ne radi se samo o sirovoj ribi: ključna je riža začinjena sirćetom, šećerom i soli, koja se kombinira sa svježom ribom, morskim plodovima, povrćem ili tankim omletom (tamagoyaki). Nalazimo makije (rolnice umotane u nori), nigirije (kuglice od riže s kriškom ribe na vrhu), uramakije (rolnice okrenute naopačke s rižom izvana) ili temakije (šišarke od morskih algi).
Vrlo popularan domaći format je takozvani "jednostavni suši", u kojem radite sa Jednostavne rolnice od lososa, avokada i krastavcaSavršeno za početnike, bez potrebe za pretjeranim korištenjem noža. Sve što vam treba su dobri listovi norija, dobro kuhana riža i bambusova prostirka umotana u prozirnu foliju za početak vježbanja.
S druge strane, Chirashi sushi je zdjela riže s octom prekrivena naizgled nasumično sa... sirova riba, tortilja trakice, krastavac, hobotnica, ikra i povrćeOdlično se slaže s ostacima kuhanih morskih plodova ili hobotnice od drugih jela i idealan je za ugošćavanje gostiju bez muke oko pravljenja makija.
Izvan Japana se sviraju i hibridne verzije, kao što je Makis od dinje i šunkegdje su morske alge zamijenjene kriškama iberijske šunke koje omotavaju rižu za suši i štapiće dinje, zabavna reinterpretacija klasične španske "dinje sa šunkom" u formatu veličine zalogaja.
Japanski rezanci: ramen, udon, soba, somen i yakisoba
Ako je riža duša, onda su rezanci... velika udobnost japanskog stolaIma ponešto za svakoga: gusto, tanko, toplo, hladno, u supi ili prženo. Ramen, kineskog porijekla, postao je globalni fenomen zahvaljujući bogatim bujonima (pilećem, svinjskom, miso, sojinom itd.) i dodacima poput svinjskog trbuha chashu, mariniranog jajeta, mladog luka, nori morskih algi ili izdanaka bambusa.
Udon rezanci su debeli, bijeli i vrlo elastični. Mogu se poslužiti u vrućoj juhi s povrćem i mesom ili pržiti u woku s govedinom, paprikom, šitake gljivama, svježim đumbirom, čilijem te soja i umakom od kamenica. Rezultat je kompletni obroci u jednoj posudi, brzo i veoma utješno.
Somen su vrlo tanki rezanci koji se obično jedu hladni, isprani u ledenoj vodi i posluženi s laganim umakom. I ne smijemo zaboraviti yakisobaPšenični rezanci prženi s povrćem, svinjetinom, gljivama, soja sosom, temeljcem, preliveni katsuobushijem i sjemenkama susama. Podsjećaju na jelo od "tjestenine inspirirane orijentom", vrlo popularno na festivalima i uličnim štandovima.
Jela od riže: katsudon, onigirazu i varijacije
Katsudon je jedno od onih jela Japanska domaća hrana koja liječi sveSvinjski odrezak (tonkatsu) pohan u panko sosu, isječen na trakice, stavlja se na zdjelu vruće riže i kratko kuha u juhi od dašija, soja sosa, mirina i šećera, u koju je dodano lagano umućeno jaje. Završava se sjeckanim mladim lukom.
Onigirazu je "sendvič sa sušijem" koji se lakše sastavlja od tradicionalnih maki rolnica. Kvadrat riže se stavlja na list nori pahuljice, a zatim se premaže sa... majoneza pomiješana s wasabijem Zatim se dodaju slojevi povrća, kao što su narezani krastavac, štapići mrkve, avokado, crveni luk i rukola, ili čak piletina ili slanina. Morske alge se preklapaju da se zatvore i ostavljaju da se odmore i stvrdnu.
U svakodnevnom životu, Japanci također pribjegavaju jednostavnim receptima kao što su riža s kukuruzom i kombu sosomTo uključuje bijelu rižu koja prati gulaše, ribu s roštilja i sve vrste supa i variva, o kojima smo već govorili. Bez dobre riže, japanski obrok se čini nepotpunim.
Pržena hrana, jela s roštilja i jela iz krčme: karaage, okonomiyaki, yakitori
Japanska pržena piletina, ili karaageStvara pravu ovisnost: pileći batak se marinira u soja sosu, đumbiru, sakeu, šećeru i soli, a zatim premaza krompirovim škrobom prije nego što se prži na visokoj temperaturi, čak i u nekoliko kratkih serija kako bi bio super hrskav izvana, a sočan iznutra.
Okonomiyaki je vrsta japanske palačinke, tipične za Kansai, gdje se na ploči za pečenje miješaju isjeckani kupus, mladi luk, trakice svinjetine i tijesto od brašna i jaja. Završava se okonomiyaki umakom (sličnim tonkatsuu), majonezom, prahom od nori morskih algi i katsuobushijem (sušene pahuljice tune). prava brza hrana iz Osake, idealno za dijeljenje.
u yakitori Ovo su ražnjići od pečene piletine (prsa, batak, koža, jetra itd.) glazirani tare sosom ili začinjeni solju. Prodaju se na uličnim štandovima i u malim barovima i savršen su dodatak hladnom pivu. Još jedna klasična barska grickalica je takoyaki, kuglice od tijesta punjene komadićima hobotnice, također prelivene sosom i katsuobushijem (sušene pahuljice tune).
Fuzijski recepti: hamburgeri, wafu tjestenina i bao
Moderna japanska kuhinja se prekrasno stapa sa stranim utjecajima. Postoje hamburgeri u japanskom stilu sa mleveno meso, teriyaki sos, shichimi togarashi i obilni sloj wakame salate, bez zelene salate ili paradajza kako bi japanski ukusi preuzeli kontrolu.
Wafu tjestenina je još jedan primjer fuzije: špageti prženi na maslacu, bijelom luku, gljivama, obilju soja sosa, vlascu i trakicama nori algi. Rezultat je jelo koje podsjeća na italijansku kuhinju, ali sa pravi japanski umami hit.
u baos I gyoze su se proširile po cijelom svijetu: tanke knedle od tijesta punjene svinjetinom, piletinom ili povrćem, koje se prže na dnu i završavaju kuhanjem na pari u istoj tavi, ili kuhane lepinje na pari s teriyaki govedinom, hrskavim povrćem i ljutim majonezom.
Japanski deserti i slatkiši: od mochija do matcha čaja
Japanski svijet slatkiša je delikatan i često manje slatki od svog zapadnog pandana. Dorayaki Sastoji se od dva diska biskvita nalik palačinkama, punjenih anko-om, slatkom pastom od crvenog graha. To je omiljeno jelo Doraemona i mnogih Japanaca svih uzrasta.
Mochi su kuglice od vrlo elastičnog tijesta od ljepljive riže koje se mogu puniti kremom, sladoledom, anko (pasta od crvenog graha) ili aromatiziranim kremama. Tijesto se pravi od brašna od ljepljive riže, vode i šećera, kuha se i mijesi dok ne postigne glatku teksturu. ljepljiv, ali savitljivkoji se zatim formira oko smrznutih jezgara punjenja radi lakšeg sastavljanja.
U modernom slastičarstvu postoje mnoge kreacije s matcha čajem: pahuljasti biskvit od zelenog čaja, nevjerovatno lagani japanski kolači od sira pečeni u bain-marieu, ohlađene torte od bijele čokolade i matcha s podlogom od keksa, tartufi od tamne čokolade preliveni zelenim prahom... Matcha pruža... živahna boja, biljna aroma i elegantna gorčina koji uravnotežuje šećer.
Tipični kolačići uključuju... boro sobaNapravljeni od heljdinog brašna i smeđeg šećera, savršeni su uz čaj. A kad smo već kod pića, matcha pripremljena u stilu ceremonije čaja je čitav ritual koji odražava filozofiju smirenosti i svjesnosti toliko prisutnu u japanskoj kulturi.
Pića i žestoka pića: čaj, pivo, sake i društvo
Pored zelenog čaja u svim njegovim varijantama (sencha, hojicha, genmaicha, matcha...), Japanci često konzumiraju pivo i rižini likeriJapansko pivo, lagano i osvježavajuće, uživa se uz yakitori, okonomiyaki, sushi i praktično svako uobičajeno jelo; neki recepti ga čak uključuju u čorbe ili marinade.
Sake je tipično rižino vino, s velikim izborom stilova: od suhih i elegantnih sakea do voćnijih i blažih varijanti. Može se uživati ohlađen, na sobnoj temperaturi ili topao, a koristi se i u kuhanju. marinirati, deglazirati i dodati aromu.
Shōchū je destilovano žestoko piće napravljeno od riže, ječma ili slatkog krompira, sa većim sadržajem alkohola od sakea, i pije se čisto, sa ledom ili pomiješano. Umeshu je slatki liker od šljiva, veoma popularan kao aperitiv ili desert, a awamori, tipičan za Okinawu, je još jedno destilovano žestoko piće sa svojim prepoznatljivim karakterom.
Knjige, kultura i filozofija za japanskim stolom
Japansku kuhinju nije moguće razumjeti bez nje kulturni i filozofski kontekstMnoge novije knjige pokušavaju približiti tu stvarnost zapadnom čitaocu, ne samo receptima, već i objašnjenjima o tome kako se organizuje dnevni obrok, šta znače praznici ili kako se za stolom doživljava promjena godišnjih doba.
Neke kuharice su strukturirane u poglavlja posvećena sastojcima, priboru za jelo, vrstama rezanja, svakodnevnom kuhanju, jelima od riže, rezancima, sezonskim receptima, desertima i pićima. Obično uključuju Reference na ceremoniju čaja, sake, ramen, bento i svečanosti poput Nove godine, gdje jela imaju snažnu simboliku.
Kuhari poput Hidekija Matsuhise objavili su knjige koje promoviraju "jednostavnu japansku kuhinju za kućnu upotrebu", zasnovanu na misu, soja sosu, kombuu, dašiju i drugim osnovnim sastojcima, od kojih se mogu praviti supe, pržena jela, donburi, suši i slatkiši. Cilj je da čitalac ne samo da se divi fotografijama, već i kuhajte i prilagodite te recepte sebi.
Drugi autori zagovaraju vegansku stranu japanske kuhinje, pokazujući da Mnoga tradicionalna jela su inherentno vegetarijanska. ili lako prilagodljivo: povrće dinstano u dašiju, ramen od luka, karfiol katsu, jela od tofua, morske alge i žitarice. A u slastičarstvu, profesionalci poput Ai Venture kombinirali su japanske baze (wagashi, yogashi) s evropskim tehnikama kako bi stvorili hibridne slatkiše koji su hit u kafićima širom svijeta.
Taj spoj tradicije i modernosti, smirenosti i kreativnosti, dubokog poštovanja prema sastojcima i želje za eksperimentiranjem, ono je što japansku kuhinju čini izuzetno zanimljivom. nekoliko ključnih sastojaka u ostavi, naučite četiri osnovne tehnike A gubitak straha od isprobavanja novih kombinacija prvi je korak ka uživanju kod kuće u gastronomiji koja, iako se može činiti udaljenom, iznenađujuće dobro uklapa u naš svakodnevni život.
