Ako volite azijsku hranu, ali niste sasvim sigurni koji je taj peti okus, vrijeme je da toj senzaciji date ime. intenzivan, dubok i super ukusan okus koji vam se zadržava u ustima i tjera vas da nastavite jesti. Taj tihi protagonist mnogih jela se zove umami I, iako možda zvuči egzotično, mnogo je prisutnije u vašoj svakodnevnoj kuhinji nego što zamišljate.
Dobrim domaći umami sos Jednostavno jelo od tjestenine, jelo od ostataka riže ili pečeno povrće možete transformirati od sasvim u redu do potpuno ovisnog. U ovom članku ćete otkriti Šta je tačno umami i kako ga možete poboljšati? s vrlo jednostavnim domaćim tehnikama i kako pripremiti svestrani umak koji ćete uvijek imati pri ruci kako biste dali poticaj okusu gotovo svakom receptu.
Šta je umami i zašto se smatra petim ukusom?
U zapadnoj kuhinji, odrasli smo lako razlikujući četiri klasična okusa: slatko, slano, kiselo i gorkoToliko su nam ukorijenjeni da ih prepoznajemo za nekoliko sekundi. Međutim, kada se pojavi umami, stvari postaju malo kompliciranije, jer se ne uklapa baš ni u jednu od tih kategorija.
Umami se doživljava kao zaokružen, ukusan i vrlo postojan okus Izaziva slinjenje i ostavlja osjećaj punoće u ustima. Nije ljuto, slatko ili gorko; radije, pruža onaj osjećaj "ovo je ukusnije" koji povezujemo s dobro napravljenom juhom, zrelim sirom ili varivom koje se kuha satima.
Bilo je to na početku 20. vek kada je japanski hemičar Kikunae Ikeda Identifikovao je umami proučavajući ukus rog (vrsta morske alge koja se široko koristi u Japanu za pravljenje daši čorbe). Ikeda je otkrio da je ovaj karakterističan osjećaj uglavnom posljedica jednog spoja: glutamat, aminokiselina koja se prirodno nalazi u mnogim svakodnevnim namirnicama.
Pored glutamata, dvije druge grupe jedinjenja igraju ključnu ulogu u umamiju: inozinat, vrlo čest u mesu i ribi, i gvanilatbogato gljivama i fungićima. Kada se hrana bogata ovim elementima kombinuje - na primjer gljive s mesom ili paradajz sa sušenim sirom— dolazi do sinergističkog efekta: okus se umnožava i doživljava kao mnogo intenzivniji nego ako te sastojke konzumiramo odvojeno.
Danas, organizacije poput Američka FDA ili Europska agencija za sigurnost hrane detaljno su proučili mononatrijum glutamat (MSG), najpoznatiji pročišćeni oblik glutamata, i smatra se sigurnim za redovnu konzumaciju u normalnim količinama. Pored prošlih kontroverzi, naučni dokazi podržavaju njegovu umjerenu upotrebu kao još jednog alata za poboljšanje okusa, baš kao sol ili šećer.
Zanimljivo je da, čak i bez korištenja MSG-a u industrijskom formatu, priroda nam već pruža mnoštvo hrana bogata umamijem koje možemo iskoristiti kod kuće za bolju pripremu hrane: od običnih gljiva do dobrog komada parmezana, preko soja sosa, inćuna ili nekog vrlo uobičajenog povrća.
Svakodnevni sastojci koji su umami bomba
Magija umamija nije rezervirana samo za restorane vrhunske kuhinje ili teško dostupne sastojke. Vaša vlastita ostava može postati prava riznica. umami ostava ako znate koje sastojke odabrati i kako ih kombinirati tako da se međusobno podržavaju.
Jedan od najvećih saveznika je paradajz u svim svojim oblicima: svježem, zrelom, koncentriranom, pečenom u rerni, sušenom u ulju... Kako se dehidrira ili polako kuha, glutamat se koncentriše i okus postaje mnogo snažniji. Malo Paradajz pasta Malo u sofritu ili kašičica u povrtnom sosu pravi veliku razliku.
u sušeni sireviTvrdi sirevi, posebno oni poput parmezana, grana padana ili dobro odležanog manchega, još su jedan spektakularan izvor umamija. Čak i kora od parmezana koji se često baca može se iskoristiti kuhanjem u čorbi ili gulašu kako bi se dodala dubina, a zatim vađenjem prije posluživanja.
u gljivea posebno sorte kao što su dehidrirani šitakeOne pružaju gvanilat u znatnim količinama. Ne samo da su same gljive korisne: voda u kojoj su sušene namočene ima visoko koncentriran okus koji se može dodati supama i umacima kako bi se podigli na viši nivo.
U morskom sektoru, riba i suhomesnati proizvodi kao što su inćuni, sardine, sušeni bonito (katsuobushi) ili mojama Djeluju kao prave bombe okusa. Jedna inćun rastvoren u ulju na početku sofrita vizualno se raspada, ali ostavlja ukusan dodir koje niko neće prepoznati na prvi pogled.
Hrana fermentirano Zaslužuju posebno poglavlje: miso, soja sos, tamari, gochujang, pasta od škampa, kimchiFermentacija oslobađa i transformira spojeve koji prirodno pojačavaju umami. Nekoliko kašičica misa dodanih na kraju supe ili malo soja sosa za deglaziranje tave mogu potpuno promijeniti jelo.
Postoje i tzv. "mostni" umaciTo uključuje Worcestershire sos, sos od kamenica, italijansku colatura di alici i tipični azijski riblji sos. To su koncentrirani okusi; samo nekoliko kapi je dovoljno da doda karakter marinadama, prženim jelima ili preljevima.
Ne smijemo zaboraviti bazne juheBilo da se radi o japanskom dašiju napravljenom s kombuom i katsuobushijem ili domaćim verzijama napravljenim s gljive i algeJednostavna povrtna supa može se transformirati u nešto mnogo zanimljivije ako dodamo ove komponente bogate umamijem.
Ako se pridržavate biljne prehrane, imate i sljedeće resurse: hranjivi kvasacTahini, masline, tostirane nori morske alge i neke koncentrirane vrste povrća mogu vrlo dobro ispuniti tu ulogu pojačivača okusa bez pribjegavanja životinjskim proizvodima.
Domaće tehnike za povećanje umamija bez komplikacija
Nije sve u sastojcima: način kuhanja također utječe na to kako se umami razvija. Uz nekoliko vrlo jednostavne osnovne tehnike Možete izvući maksimum iz prirodnih okusa vaše hrane bez pretvaranja kuhinje u laboratoriju.
Jedan od ključeva je zlatno kontroliranoPečenje mesa i ribe ili povrća na visokim temperaturama potiče ono što se naziva Maillardove reakcijeodgovoran za tostirane okuse koje toliko volimo. Ta zlatna površina - bez zagorevanja - uveliko pojačava osjećaj dubine i dodaje nijanse koje se divno slažu s umamijem.
Druga opcija je blaga dehidracijaSušenje paradajza, gljiva ili čak nekog povrća u rerni na niskoj temperaturi koncentriše njihove sokove, a s njima i njihove umami jedinjenja. Možete ih napraviti sami. polusušene rajčice ili dehidrirajte gljive, a zatim ih zdrobite i koristite kao "začin u prahu" za tjesteninu, kreme i umake.
u variva i složenci kuhani polako i dugo vremena Oni su također odlični saveznici. Vremenom se kolagen i proteini razgrađuju, kombiniraju s tekućinom u kojoj se kuha i oslobađaju okus. Zato dobra domaća juha ili bakin gulaš imaju intenzitet koji je teško ponoviti u žurbi.
Ako ste raspoloženi za malo više eksperimentisanja, možete se upustiti u svijet brza fermentacija kuhanjaLakto-fermentirani kiseli krastavci, slani jogurti, puteri s okusom inćuna ili mali fermentirani povrtni proizvodi pružaju kisele i ukusne nijanse koje vrlo dobro nadopunjuju osnovni umami.
U svim slučajevima, zlatno pravilo je raditi za slojevi ukusaNe kroz iznenadne nalete okusa. Mnogo je efektnije i elegantnije dodati nekoliko izvora umamija u malim dozama tokom procesa kuhanja - na primjer, sofrito s malo misa, malo soja sosa prilikom deglaziranja i koricu sira u temeljcu - nego dodati prekomjernu količinu soja sosa na kraju i uništiti ravnotežu jela.
Kuhanje s umamijem u svakodnevnom životu bez komplikacija
Kada shvatite kako funkcioniše, uključivanje umamija u vašu rutinu ne mora da uključuje čudne recepte ili nemoguće sastojke. Naprotiv, ideja je da koristite vrlo jednostavni trikovi da poboljšate ono što već radite tokom sedmice.
Zamislite a Tjestenina s crvenim umakom Malo bljutavo. Sofrito možete započeti s inćunom otopljenim u ulju i sjeckanim bijelim lukom, zatim dodati luk, umiješati koncentrat rajčice i prije dodavanja vode ili temeljca, deglazirati tavu s malo umak od sojeZavršite s naribanim starim sirom i, uz gotovo ikakav dodatni trud, imate jelo s mnogo punijim okusom.
Za one dane kada je frižider poluprazan, dobra opcija je klasična Supa "Čisti frižider"Propržite luk sa gljivama, dodajte vruću vodu i, ako imate, vodu u kojoj su se namakale suhe gljive. Kuhajte nekoliko minuta i sklonite sa vatre da se otopi kašika misa. Prelijte komadiće tofuaDodajte isjeckanu piletinu ili povrće koje imate kod kuće i imat ćete utješnu i ukusnu zdjelu.
u pečeno povrće Mogu izazvati ovisnost ako ih pomiješate sa sastojcima bogatim umamijem. Na primjer pečeni karfiolbrokula ili mrkva Pecite ga s maslinovim uljem, malo misa razrijeđenog u vodi i nekoliko kapi Worcestershire sosa. Nakon što ga izvadite iz pećnice, pospite ga tostiranim sjemenkama ili sjeckanim orasima i primijetit ćete kako jelo dobija na složenosti.
Tipično ostaci pržene riže Također je od velike koristi. Propržite malo povrća, dodajte ostatke riže (od prethodnog dana), umiješajte umućeno jaje, malo ribljeg sosa i prstohvat nutritivnog kvasca. Za samo nekoliko minuta imat ćete kompletnu i ukusnu večeru s ostacima hrane.
Čak i jednostavan salata Može se podići na viši nivo ako pripremite vinaigrette s tahinijem, soja sosom i limunovim sokom, te ga poslužite s pečenim rajčicama, maslinama ili malo naribanog sira na vrhu. Kontrast između svježine, kiselosti i umamija čini ga tako ukusnim da nećete poželjeti ništa drugo.
Domaći umami povrtni sos: osnovni recept za poboljšanje svakog jela
Sada kada razumijete teoriju, pređimo na praksu: a domaći umami povrtni sos Vrlo jednostavan za korištenje, dizajniran tako da ga možete koristiti u mnogo različitih priprema. To je neka vrsta "baze okusa" koju možete dodati tjestenina, meso, riba, riža, prženi plodovi mora ili jela od povrća bez straha od greške.
Ideja je koncentrirati umami okus različitog povrća bogatog glutamatom i drugim slanim spojevima, kuhati ih dok ne razviju tostirane note, a zatim ekstrahirati intenzivnu juhu koja će poslužiti kao osnovni umak. Ako imate fritezaRecept je posebno praktičan, ali se može prilagoditi i za konvencionalnu pećnicu.
Sastojci za umami sos od povrća
Za pripremu ovog sosa potrebna vam je kombinacija miješano povrće i koncentrat paradajzasvi su vrlo pristupačni i lako ih je pronaći:
- Luk
- Ajo
- Karfiol
- Gljive ili druge gljive
- Mrkva
- Berenjena
- Brokoli
- Celer
- Paradajz pasta ili koncentrat paradajza
- Maslinovo ulje (za roštilj)
- Voda za pokrivanje
- Opciono: mala količina pektin Ako želite da umak bude još gušći i koncentriraniji
Priprema korak po korak u fritezi na vrući zrak
Počnite od sitno nasjeckajte svo povrćeMožete ga nasjeckati ručno ili pomoću nastavka za sjeckanje vašeg štapnog miksera kako biste uštedjeli vrijeme i dobili ujednačenije komade. Važno je da su u malim komadićima kako bi se ravnomjerno skuhali i porumenili.
Stavite svo isjeckano povrće u posuda pogodna za vašu fritezu na vrući zrak Prelijte obilnu količinu maslinovog ulja preko vrha. Miješajte rukama ili špatulom tako da ulje dosegne svaki ugao i povrće bude lagano prekriveno.
Umetnite posudu u friteza na vrući zrak na oko 150ºC otprilike 30-40 minuta. Cilj je da se povrće postepeno tostira bez da zagori. Nakon tog vremena, kada ga izvadite, vidjet ćete da je dobilo zlatno-smeđa boja i da im je volumen znatno smanjen, znak da su izgubili dobar dio vode.
U ovom trenutku, prekrijte povrće vodom dok ne bude tek potopljeno i vratite posudu u fritezu na vrući zrak na još 25-30 minuta. Ova druga faza omogućava vodi da upije sav koncentrirani okus koji je povrće razvilo tokom pečenja.
Kada vrijeme istekne, pažljivo izvadite posudu i, koristeći veliko cjedilo, procijedite sav sadržaj Sakupite tečnost u čistu posudu. Taj tamni, aromatični temeljac koji dobijete je zapravo vaš domaći umami sos Spremno za upotrebu. Ako želite gušću teksturu, možete vratiti na vatru i smanjiti temperaturu na nekoliko minuta ili čak dodati malu količinu pektina da se zgusne bez prevelike promjene okusa.
Nakon hlađenja, ovaj umak može trajati nekoliko dana u hladnjaku, a može se i zamrznuti u porcijama, na primjer u posudama za led, kako biste ga uvijek imali pri ruci. „individualne doze“ umamija s kojim ćete završiti pranje posuđa.
Ideje za korištenje domaćeg umami sosa u svakodnevnim receptima
Sa gotovim umami povrtnim sosom, otvara se čitav svijet mogućnosti. To je jedna od onih priprema koje svaki jednostavan obrok pretvaraju u nešto posebno bez potrebe za dodatnim radom u kuhinji.
Za početak, možete ga koristiti kao Direktni sos za tjesteninuZagrijte umak u loncu, provjerite začine (imajte na umu da vam umami omogućava da koristite manje soli nego inače) i pomiješajte ga sa svojom omiljenom svježe kuhanom tjesteninom. Po želji, dodajte malo ekstra djevičanskog maslinovog ulja i malo naribanog sira kako biste zaokružili jelo.
Još jedna vrlo korisna opcija je da ga koristite kao baza za rižuPrilikom pripreme bijele riže, brzog rižota ili pržene riže, zamijenite dio vode ili temeljca umami umakom. Primijetit ćete da rezultat ima veću dubinu i okus "polako kuhanog", čak i ako ste ga napravili za samo nekoliko minuta.
U slučaju meso i ribaUmak odlično funkcionira i kao osnova za kuhanje i kao završni preljev. Možete dodati malo ovog jela u tavu u kojoj pečete pileća prsa, svinjetinu ili riblji file, pustiti da se malo reducira i poslužiti sve zajedno s povrćem ili pire krompirom.
u pržene škampe ili druge morske plodove Također im uveliko koristi prelijevanje ovim umakom. Propržite morske plodove s bijelim lukom i uljem, dodajte povrće po ukusu (papriku, tikvice, klice graha itd.), prelijte s malo umami umaka i pustite da se sve krčka nekoliko minuta. Imat ćete brzo, aromatično i vrlo ukusno jelo.
Osim toga, možete koristiti male količine umami sosa, poput skriveni začin u supama, pireima ili čak u vodi koja se koristi za kuhanje žitarica. Nekoliko kašika u krem supi od povrća, na primjer, može dati istom receptu više karaktera bez potrebe za dodavanjem velikih količina soli, vrhnja ili masnih sireva.
Umami zdjele: zdjele s pokeom, kvinojom i Budom prepune okusa
Posljednjih godina, tzv. slane zdjeleTe zdjele prepune povrća, žitarica, proteina i šarenih umaka koji izgledaju kao da su direktno s Instagrama. Osim estetike, ključ za njihovo zaista ukusno je upravo odabir pravih sastojaka. dobri umaci i marinade s umamijem koji daju koherentnost cjelini.
Najpoznatija je posudicaSuši, tradicionalno havajsko jelo pod jakim utjecajem japanske kuhinje. Osnova je obično riža za suši, kojoj se dodaju različiti "dijelovi" sastojaka: sirova riba poput tune ili lososa, krastavac, morske alge wakame ili nori, edamame, avokado i, u veganskoj verziji, marinirani tofu. Sve je preliveno sa... kremasti i ukusni umaci, često na bazi majoneze (također veganske), wasabija, srirache, soja sosa ili ponzua, pored dodataka kao što su sjemenke susama, mješavine čilija (togarashi), furikake ili gomasio.
El quinoa bowl Funkcioniše na sličan način, ali promjenom rižine baze u kuhana kvinojaNa vrh se stavlja raznovrsno povrće, izvori proteina (jaja, mahunarke, tofu, piletina itd.), zdrave masti poput avokada ili orašastih plodova i preljev koji sve povezuje. Quinoa se može poslužiti topla, topla ili hladna, što je čini vrlo svestranim sastojkom za brze i zdrave obroke.
Veoma blizu prethodnom je buddha bowl, što se uglavnom razlikuje po tome što baza može biti bilo koja žitarice ili pseudožitariceHeljda, proso, kus-kus, bulgur, spelta... Također se može koristiti u raznim vrstama povrća i proteina, iako je obično vegetarijanska ili veganska. Ideja je da zdjela bude puna, uravnotežena i vrlo šarena, evocirajući obilje i blagostanje.
Naziv "Budina zdjela" ne potiče od određenog tradicionalnog recepta, već od slike... zdjela puna hranjive hrane Raspoređen u dijelovima, podsjeća na zaobljeni oblik trbuha na nekim Budinim statuama. Više od religijske reference, nastoji prenijeti koncept ravnoteže, sitosti i harmonije na tanjuru.
U svim ovim posudama koristite domaći umami sos Kao ova koju smo mi pripremili, u kombinaciji s majonezom, soja sosom, limunovim sokom ili pikantnim dodirom, to je najlakši način da svaki zalogaj učinite zanimljivim, a ne samo jednostavnom salatom od rastresitih sastojaka.
Umami kao saveznik za smanjenje unosa soli i izbjegavanje uobičajenih grešaka
Osim što jela čini ukusnijima, umami može biti dobar saveznik u umjerenom unosu soliNekoliko studija je primijetilo da, poboljšavajući ukupnu percepciju okusa, korištenje izvora glutamata i nukleotida omogućava smanjenje dodane soli između 20% i 40% u mnogim receptima, a da ljudi ne primijete promjenu ili ne osjete da je jelo bljutavo.
Da biste iskoristili ovu prednost, najbolje je rasporediti umami po cijelom receptu: malo u sofrito, malo u juhu, još jedan dodatak u završnom umaku... Na ovaj način, osjećaj okusa ostaje visok čak i ako kontrolirate količinu soli. Na kraju, samo trebate podesite malim stiskom Ako mislite da je potrebno, umjesto da od početka presolite.
Uz to rečeno, postoje i česte greške što treba izbjegavati. Jedna od najčešćih grešaka je prekomjerna upotreba jednog "dominantnog" sastojka, poput soja sosa ili vrlo slanog sira. To jelo čini bljutavim i pretjerano slanim. Mnogo je bolje kombinirati male količine različitih umami izvora kako bi se postigao složeniji i uravnoteženiji rezultat.
Još jedna uobičajena greška je prekuhavanje misaKada predugo ključa, gubi svoje nijanse, može postati pomalo gorak, a neke od njegovih korisnih svojstava se smanjuju. Idealno bi bilo da se uvijek dodaje na kraju, kada je vatra isključena ili vrlo slaba, i da se lagano otopi.
Takođe je važno ne zaboraviti ravnoteža s drugim okusimaUmami najjače blista kada je popraćen daškom kiselosti (limun, sirće), svježim notama (začinsko bilje, korica citrusa) i teksturnim kontrastima (nešto hrskavo, nešto kremasto). Ako je sve bljutavo i ukusno bez nijansi, nepce se na kraju umori.
I na kraju, ne smijemo izgubiti poštovanje prema činjenici da testiranje u hoduUmami se doživljava na vrlo ličan način, pa je najbolje dodavati koncentrirane okuse malo po malo: kap ribljeg sosa ili kašičica koncentrata paradajza mogu biti dovoljne da zaokruže gulaš, dok bi ga obilna količina mogla pokvariti.
Razumijevanje i korištenje umamija ne odnosi se na čudne trikove, već na uključivanje metode kuhanja koju mnoge kulture koriste stoljećima: koncentriranje, tostiranje, lagana fermentacija i kombiniranje sastojaka koji se međusobno poboljšavaju. Jednostavnim domaći umami povrtni sosUz dobro osmišljenu ostavu i nekoliko jednostavnih detalja poput prženja, redukcije i čestog kuvanja, svako svakodnevno jelo - od brze supe do zdjele kvinoje - može dobiti dubinu, karakter i tu "zaraznu" kvalitetu koja tjera sve da je ponove, a da zapravo ne znaju zašto.
