Svijet začina ima dva protagonista koja se često miješaju: anis (Pimpinella anisum) i zvjezdasti anis (Illicium verum). Iako dijele aromu sličnu anisu, potiču iz različitih biljaka, imaju različit okus i koriste se na razne načine. Ako ste zainteresirani za pripremu domaće anisno ulje I, usput, shvatite po čemu se razlikuju i koje prednosti nude. Ovdje ćete pronaći kompletan, jasan i praktičan vodič.
Pored objašnjenja recepta za maceraciju za kulinarsku upotrebu, pregledamo upotrebu u kuhanju, svojstva probavnog, respiratornog i nervnog sistema, mjere opreza i doze infuzije koje preporučuju zdravstvene vlasti. Također ćete saznati zašto se skupo ulje anisa ponekad zamjenjuje zvjezdastim anisom i kako izbjeći opasnu zabunu s nejestivim začinima. Sve ovo uz poznate primjere kako biste mogli primijeniti ono što ste naučili. iz prvog čitanja.
Porijeklo i botanika: dvije biljke s različitim historijama
Anis ili matalahúva, naučni naziv Pimpinella anisum, je jednogodišnja zeljasta biljka iz porodice Apiaceae (umbelliferae) porijeklom iz Mediterana i Bliskog istoka. Dostiže između 30 i 60 cm, sa zelenim listovima i malim bijelim cvjetovima; ono što mi koristimo su njene ovalne, svijetlosmeđe sjemenke, sa slatkom aromom koja podsjeća na sladić. Ova vrsta se uzgaja u umjerenim klimama, sa dobro dreniranim tlima i dobrom sunčevom svjetlošću, a njene sjemenke su dio koji se bere i koristi i u kuhanju i u medicinskoj tradiciji zbog svojih probavna svojstva.
Zvjezdasti anis, s druge strane, potiče od zimzelenog drveta Illicium verum, porijeklom iz istočne Azije (posebno Kine i Vijetnama). Njegovi plodovi u obliku zvijezde, sa 6-12 drvenastih vrhova (obično osam), svaki sadrži jednu sjemenu. Beru se neposredno prije zrelosti i suše kako bi se sačuvala njihova aroma. To je raskošno drvo koje naraste do 5-15 m (može doseći i više), s velikim, sjajnim listovima i žućkasto-bijelim do ružičastim cvjetovima. Berba i sušenje su naporni, što objašnjava zašto često ima višu cijenu u tržište.
Okus i aroma: slatkoća anisa u odnosu na intenzitet ljutine
Anis (zeleni) ima sladak, ugodan i blago začinjen profil, jasno podsjećajući na sladić. Divno se uklapa u peciva (kolačiće, kruh i torte) i tradicionalna pića kao što su uzo, alkohol ili pastis. Njegov blagi karakter ne nadjačava ostale sastojke, što ga čini vrlo svestranim u mediteranskim mješavinama i slanim jelima, od pečene ribe do dinstanog povrća.
S druge strane, zvjezdasti anis ima snažniji i složeniji okus: sladak, ali sa začinjenim notama i dubokom pikantnom pozadinom. Ključan je u čorbi od pho Široko se koristi u vijetnamskim jelima, u varivima i curryjima, te je dio poznate kineske kombinacije "pet začina" zajedno s kasijom, cimetom, klinčićima, komoračem i sečuanskim paprom. U kombinaciji s đumbirom, bijelim lukom i soja sosom, njegova intenzivna aroma se ističe i dodaje dašak boje. dubina.
Kulinarska upotreba anisa (zelenog)
U slatkoj kuhinji, zeleni anis se ističe u tijestu i pekarskim proizvodima. Također se dodaje u čajeve, a u slanim jelima dobro se slaže s ribom i mediteranskim specijalitetima. Njegova klasična primjena uključuje likere s okusom anisa popularne u Europi i Latinskoj Americi, savršene kao aperitiv i kao desert. digestivo.
- Anisovi kolačići s nježnim i čistim mirisom.
- Infuzije anisa za poslije jela.
- Pečena riba s daškom anisa.
- Supe i variva Mediteranski stil.
Pored deserta, liker od anisa je tradicionalna glavna poslastica. Koristi se samostalno ili za deglaziranje umaka i marinada, pružajući slatku aromatičnu notu koja zaokružuje bijelo meso, morske plodove ili povrće, uvijek uz... umjerenost.
Kulinarska upotreba zvjezdastog anisa
U Aziji je neophodan: čorbe, temeljci, kariji, variva i začinjeni čajevi ga sadrže kako bi dodali topli i prodorni aromatični sloj. U pho Vijetnamski je nezamjenjiv, a u prahu od pet začina pruža anisovu osu koja uravnotežuje slatko, ljuto i gorko.
- Vijetnamski Pho sa dubokom aromatičnom pozadinom.
- Kari i variva od mesa i povrća.
- Infuzije i mješavine začina.
- aromatizirati likere i toplih napitaka.
Cijeli ili mljeveni, zvjezdasti anis također poboljšava okus kruha i mješavina začina za pečenje. Koristan savjet: ljuska je aromatičnija od sjemenke; korištenje cijelog ili sjeckanog ploda osigurava ukusan rezultat. intenzivnije.
Domaće anisno ulje (macerirano) za kuhanje
Domaće ulje s okusom zvjezdastog anisa je jednostavno i dodaje fantastičan dodir desertima, kruhu i zimskim jelima. Nemojte ga miješati s eteričnim uljem: govorimo o kulinarska maceracija u biljnom ulju. Za slične ideje pogledajte domaće ulje bergamota.
Kako se pravi: Napunite teglu zvjezdastim anisom, prekrijte do vrha blagim uljem (ulje repice ili lana su bolje opcije u smislu masnih kiselina od suncokretovog), zatvorite i ostavite da odstoji najmanje 2 sedmice na hladnom mjestu, povremeno protresajući ili okrećući teglu. Nakon tog vremena, ulje će imati ukusan okus anisa, spremno za uživanje. usar.
Brza upotreba: nekoliko kapi u tijesto za kolače, za premazivanje slatkog hljeba prije pečenja ili za završnu obradu kreme. Također može aromatizirati sirupe ili sirupe za pečeno voće. Zapamtite: ovo nije "Anisi stellati aetheroleum" (eterično ulje), već ulje za kuhanje aromatizirano... maceracija.
Industrijska proizvodnja anisovog ulja: šta se krije iza toga
Zrele zelene sjemenke anisa (4–6 mm, zelenkaste) Destiliraju se nakon prethodnog čišćenja: tipičan prinos „ulja anisa“ je oko 2,5–4%. Kada se destilira cijela biljka, prinos pada na 1–1,5% i dobija se „ulje anisa“. Često se, zbog cijene, autentično ulje anisa zamjenjuje uljem anisa. zvjezdasti anis, ekonomičnije; ako ste zainteresirani za druge pripreme, otkrijte i domaća ulja.
Dobiveno ulje je bezbojno ili blijedožute boje. i može kristalizirati na niskim temperaturama zbog tačke topljenja anetola, njegove glavne komponente. Većina Svjetska proizvodnja namijenjena je pekarstvu i pićima (Anis u Španiji, Raki u Turskoj ili Pastís u Francuskoj). U aromaterapiji se opisuje kao digestiv, antispazmodik i antifungalna, i pojavljuje se u nekim preparatima za gasove kod dojenčadi.
Infuzije i čajevi: pouzdane smjernice i smjernice za doziranje
Za zvjezdasti anis, vodič španske zdravstvene vlasti preporučuje pripremu infuzije dodavanjem 1 zvjezdastog anisa (≈1 g) u šolju kipuće vode, pokrivanje, ostavljanje da odstoji 5 minuta i procijedivanje. Najbolje ga je uzimati nakon glavnih obroka ili kada se osjećate slabo. gas, kao i druge infuzije za probavu, kao što su čaj od sjemenki korijandera.
Veoma važno: nemojte dugo kuhati voće u dekoktu, jer će se neželjene tvari nakupljati dok će isparljive tvari koje pružaju probavni učinak ispariti. Infuz treba odmah konzumirati; nemojte čuvati ostatke, jer mogu izgubiti svoja svojstva i pogoršati.
- Dojenčad i djeca mlađa od 2 godine10 ml pripremljene infuzije. Ne prekoračujte ovu dozu.
- Djeca od 2 do 6 godina: 4 supene kašike.
- Djeca od 6 do 12 godinapola šolje.
- Odraslišolja.
Za zeleni anis, klasični čaj se priprema s 1 čajnom kašičicom sjemenki na šolju vode. Prokuhajte vodu, prelijte preko sjemenki, poklopite 10 minuta, procijedite i pijte do 3 šolje dnevno, maksimalno 2 sedmice. Ovaj napitak se tradicionalno koristi za glavobolje, gripa i blaga prehlada.
Svojstva i prednosti anisa (zelenog)
Probavno i karminativno: Zbog sadržaja jabučne kiseline i drugih spojeva, zeleni anis može poboljšati probavu, smanjiti kiselost, spriječiti crijevnu fermentaciju i smanjiti mučninu, gasove i nelagodu crijevnog porijekla. želuca.
Glavobolja i migrena: Njegovo eterično ulje sadrži estragol, eugenol, linalol i anetol, koji imaju analgetsko i protuupalno djelovanje; otuda i njegova tradicionalna upotreba kod glavobolja i migrene.
odbrane: Pripisuju mu se antioksidativna, protuupalna, antivirusna i antibakterijska svojstva, korisna kao podrška kod kašlja, gripe, iritacije grla i određenih alergije.
Napadi: Zbog bogatstva flavonoidima i fenolnim kiselinama s antioksidativnim i protuupalnim djelovanjem, predložen je kao tradicionalni adjuvant u liječenju napadaja, uvijek pod nadzorom... nadzor profesionalni.
Zatvor: Anetol potiče peristaltiku i može olakšati pražnjenje, zbog čega se koristi za ublažavanje zatvor blaga.
Menopauza: Zbog mogućeg estrogenog efekta, neke žene osjećaju olakšanje od valunga, glavobolja i problema sa spavanjem, iako ne zamjenjuje propisane tretmane i zahtijeva oprez.
Srce i cirkulacija: Prisustvo kumarina i flavonoida sa antioksidativnim i antikoagulantnim djelovanjem može poboljšati cirkulaciju i spriječiti stvaranje ugrušaka, pomažući u smanjenju rizika od tromboze ili udar u kontekstu zdravih navika.
Prijavljene radnje: diuretik, antifungalno, antivirusno, antispazmodičko, karminativ, analgetik, antikonvulziv, antioksidans, protuupalno i antibakterijski.
Svojstva i prednosti zvjezdastog anisa
Probavno i karminativno: Olakšava izbacivanje gasova (aerofagija, meteorizam) i, zbog svog antispazmodičkog djelovanja, može smiriti nadutost i bolove u trbuhu uzrokovane grčevima, također u slučajevima dijareje i blagog gastroenteritisa, prema uso tradicional.
Ekspektorans: Koristi se u proizvodima protiv kašlja zbog svoje sposobnosti da razrjeđuje sekrete i pomaže u čišćenju disajnih puteva, što ga čini korisnim kod prehlade. high roads.
Biološka aktivnost: Anetol ima antibakterijska, antigljivična i antiinflamatorna djelovanja; opisana su antiinflamatorna i antialergijska djelovanja (na primjer, kod atopijskog dermatitisa), a njegova šikiminska kiselina se koristi kao prekursor u farmaceutskim proizvodima. lijekovi za gripu.
Podrška za dojenje: Popularna upotreba uključuje podsticanje lučenja mlijeka, što treba procijeniti s oprezom i uvijek uz savjet o zdravlju, posebno u situacijama dojenje rano.
Kako ga sigurno koristiti: kontraindikacije i neželjeni efekti
Prekomjerna upotreba zelenog anisa može izazvati pospanost, mučninu, povraćanje, alergijske reakcije i, u vrlo rijetkim slučajevima, neurološke poremećaje (konfuziju, napade, komu). Kontraindiciran je kod trudnoća, dojenje i kod djece mlađe od 12 godina. Izbjegavajte ako patite od hormonski ovisnog raka (dojke, endometrija, jajnika) zbog mogućeg estrogenog učinka.
Interakcije: Zeleni anis sadrži kumarine, pa se ne preporučuje ako uzimate antikoagulanse. Eterično ulje zelenog anisa se ne preporučuje kod epilepsije, neuroloških bolesti i kožnih alergija. Ako imate bilo kakvih pitanja, obratite se ljekaru. profesional.
Eterično ulje zvjezdastog anisa ne smije se davati tokom trudnoće ili dojenja, niti djeci mlađoj od 6 godina, niti pacijentima sa gastritisom, gastroduodenalnim ulkusom, sindromom iritabilnog crijeva, ulceroznim kolitisom, Crohnovom bolešću, bolestima jetre, epilepsijom, Parkinsonovom bolešću ili drugim neurološkim patologijama. Izbjegavajte u slučaju osjetljivosti na anis, anetol ili druge... esencijalna ulja.
Doza i toksičnost: „Sve je stvar doze.“ Veranisatin, izolovan u velikim količinama, pokazao je neurotoksičnost kod životinjskih modela, ali ovo je eksperimenti s izoliranim spojevima. Prilagođavanje količina i pridržavanje sigurnosnih smjernica je ključno.
Zagađenje i konfuzija: Japanski zvjezdasti anis (Illicium anisatum/religiosum) je otrovan i čak je miješan s pravim kineskim anisom. Njegovi laktoni (kao što je anisatin) štetni su za jetru, bubrege i nervni sistem. Uvijek kupujte zvjezdasti anis od pouzdan izvor i, ako je moguće, certificirano.
Praćeni fenilpropanoidi: Pored safrola, autentični zvjezdasti anis može sadržavati metil eugenol i estragol. Postavljena su regulatorna ograničenja za aromatična ulja koja sadrže ove supstance. Metil eugenol i estragol su također otkriveni u nekim infuzijama namijenjenim dojenčadi i maloj djeci; njihovo prisustvo nije dozvoljeno u hrani za bebe, pa je neophodno. budite izuzetno oprezni.
Nutritivne vrijednosti i spojevi: Šta je unutra
I anis i zvjezdasti anis sadrže anetol (80-90% u zvjezdastom anisu), koji je odgovoran za aromu sličnu anisu. Zvjezdasti anis također sadrži metil havikol (estragol), male količine felandrena, linalola, safrola i terpineola, kao i foenikulin, anisaldehid, monoterpene (limonen, pinen), flavonoide i tragove... veranizama.
Kao i mnogi začini, zvjezdasti anis sadrži minerale poput željeza, mangana, bakra, kalcija, kalija, fosfora, cinka i magnezija, kao i vitamine, aminokiseline i masne kiseline u malim količinama. Antioksidansi, vlakna i minerali (poput kalcija i željeza) opisani su u zelenom anisu, s niskim unosom kalorija. količine uobičajena upotreba.
Hemijska zanimljivost: Anis (zeleni) ne sadrži tragove 1,4-cineola, koji se nalaze u zvjezdastom anisu. Evropska farmakopeja zahtijeva minimalno 86% trans-anetola u eteričnom ulju zvjezdastog anisa, što osigurava visoku kvalitetu. standardni kvaliteta.
Kupovina i očuvanje
Zvjezdasti anis možete pronaći cijeli ili mljeveni, s većom dostupnošću tokom praznika, iako ga mnogi lanci nude tokom cijele godine. Ako možete, odaberite ekološki i cijeli; na ovaj način možete kontrolirati mljevenje. Organski proizvodi su obično dostupni u trgovinama zdrave hrane i online.
Čuvanje: Plodove ili sjemenke čuvajte u hermetički zatvorenim posudama na hladnom i tamnom mjestu. Pravilno skladišten, cijeli zvjezdasti anis može trajati do tri godine, zadržavajući svoj prirodni okus. aromaZapamtite: oklop morske zvijezde je aromatičniji od sjemena.
Brze razlike i uobičajene zabune
Anis u odnosu na sladić: Iako im okus podsjeća na sladić, nisu isti; nota anisa dolazi uglavnom od anetola, dok sladić (Glycyrrhiza glabra) sadrži glicirhizin s drugim efektima. Također je uobičajeno miješati anis i komorač zbog svoje aromatične sličnosti.
Kao i kod vrlo popularnih poređenja u drugim oblastima (npr. "Razlika između morganita i moissanita" ili „dijonska gorčica i žuta gorčica“), ovdje je važno utvrditi kako se anis i zvjezdasti anis razlikuju: porijeklo biljke, morfologija ploda, intenzitet arome, kulinarska upotreba i profil sigurnost.
Praktična napomena: U mješavinama čaja uobičajeno je da sadržaj sadrži više (zelenog) anisa nego zvjezdastog anisa, zbog njegovog aromatičnog profila i problema s cijenom. Aroma eteričnog ulja zvjezdastog anisa opisuje se i kao umirujuće kod ljudi.
Ako želite napraviti domaće ulje od anisa i iskoristiti njegove prednosti, zapamtite: koristite pouzdane sirovine, razlikovati kulinarsku maceraciju od eteričnih ulja, poštovati doze infuzije i kontraindikacije te prilagoditi upotrebu svom cilju (probavnom, respiratornom ili nervnom). S ovim ključevima, anis i zvjezdasti anis od začina koji izgledaju slično postaju dva komplementarna saveznika koja, kada se dobro koriste, pružaju okus, probavnu udobnost i nepogrešiv aromatični plus u kuhinji i domu. Dan za danom.