Cemitas poblanas: tradicionalni recept, domaći hljeb i nadjev

Ako postoji jedna grickalica koja vas može osvojiti u bilo kojem trenutku, to je sendvič. Širom svijeta postoje sendviči ispunjeni bezbrojnim kombinacijama, a Meksiko se može pohvaliti jednom od najukusnijih: cemitas poblanasNe govorimo o jednostavnom kolaču; čar leži u njegovom kruhu sa sjemenkama susama, velikodušnoj veličini i nadjevu koji u svakom zalogaju miješa hrskave, kremaste i pikantne okuse.

Ova tipična grickalica iz Pueble je obilna, popularna i svestrana. cemitas Oni kombiniraju tradiciju sa svježim sastojcima: pohovanim mesom, sirom iz Oaxace, avokadom, papalom (vrstom začinskog bilja) i čipotlom, između ostalog. Mnoge domaće verzije također uključuju prženi grah i kobasice po ukusu, upotpunjujući zalogaj u kojem se može uživati ​​stojeći na ulici ili kod kuće bez ikakve muke.

O cemitas poblanas

U Puebli se cemite smatraju dijelom kulinarske DNK. Sama riječ "cemita" odnosi se na okrugli hljeb preliven susamoms nježnom mrvicom i blago hrskavom koricom. Ovaj kruh je savršeno platno za izdašan nadjev koji, u svojoj najklasičnijoj verziji, uključuje pohovani goveđi odrezak, sir Oaxaca, kriške avokada, listove papaloa i čipotle paprike.

Tokom godina, njihova popularnost je naglo porasla, i danas ih možete pronaći širom Meksika, pa čak i u inostranstvu. Ono što ih održava relevantnim je njihovo ravnoteža tekstura (hrskavi hljeb izvana, mekan iznutra; zlatna milanesa; meki sir) i njegov duboko meksički okus, s papalom i čipotleom koji obilježavaju osobnost.

Inače, gastronomija Pueble poznata je po jelima sa vlastitim identitetom, kao što su... pileći tinga ili zeleni špageti s paprikama poblano. U tom kontekstu, cemita nije izolirana rijetkost, već još jedan nosilac standarda bogate lokalne kuhinje ponosne na svoju tradiciju.

Istorijat i porijeklo cemitas poblanas

Historija cemite datira iz kolonijalnog doba, kada su evropske tehnike i sastojci koegzistirali s autohtonom kuhinjom. Termin "cemita" se odnosi na "Sicilijanski Semit"To je italijanski recept za hljeb koji je putovao s migrantima i reinterpretiran je u Puebli sve dok nije postao nešto jedinstveno za sebe. Ova fuzija rezultirala je prepoznatljivim hljebom koji se s vremenom povezivao s jednako obilnim nadjevom.

Lako je zamisliti raskrsnicu: hljebovi koji podsjećaju na evropska peciva (poput francuskog pambazosa) prilagođeni su lokalnim ukusima i sastojcima. U tom porodičnom stablu, cemita bi bila povezana s tortom, pambazom, i imala bi neku daleku vezu s pitom i britanskim sendvičem. Puebla i obližnje općine Gradovi poput Atlixca, San Martín Texmelucana, Cholule i Izúcar de Matamorosa čuvaju tradiciju pravljenja hljeba i njegovog serviranja "kako kanoni nalažu".

Tokom 19. vijeka, domaće verzije su bile vrlo jednostavne i mogle su sadržavati krompir, pasulj i nopalKasnije je punjenje postalo gozba mogućnosti: meso poput govedine, svinjetine ili piletine; ljuti umaci; rastezljivi sirevi; i aromatični dodir papala, koji razlikuje cemitu od drugih sličnih grickalica.

Tradicionalni sastojci: šta se nalazi u autentičnoj cemiti

• Čemita hljebOkruglo, blago spužvasto, sa susamom u kori. Nije to prosječna lepinja za hamburger; ima svoj jedinstveni karakter.
• MesoKultna verzija se pravi od pohane i pržene govedine milanesa; piletina milanesa, marinirani batak ili carnitas su također popularni.
• QuesoSir iz Oaxace (quesillo) pruža elastičnost i mekoću; u nekim domovima se koristi sir od krompira, sir iz korpe ili čak sir panela.
• Avokado: narezano, da doda kremastost i malo masnoće koja zaokružuje cjelinu.
• PapaloSvježa i intenzivna aroma bilja koja izdvaja cemitu; bez nje, profil se primjetno mijenja.
• ChipotleDodaje pikantnost i dimljenu aromu; može se poslužiti u umaku ili narezan.

Na toj osnovi, svaka porodica se prilagođava kako smatra prikladnim. Nije neuobičajeno pronaći preprženi grah namazati na hljeb, niti dodavati suhomesnate proizvode poput šunke, sira ili čak pržene pureće kobasice. Postoje i oni koji dodaju korpa sira ili ekstra vlaknaste, i svježe sastojke poput rajčice ili ukiseljenog mrkve za hrskav dodir.

Recept za hljeb Cemita (dvije pouzdane metode)

Pravljenje hljeba kod kuće čini svu razliku. U nastavku ćete pronaći vrlo dostupnu osnovnu verziju i drugu obogaćenu mliječnim proizvodima i anisom. Obje nude odličan rezultat i prihvataju lak sa "atoleom" i karakterističnim posipom od susama.

Osnovna i direktna metoda

Sastojci (otprilike 6 srednjih komada): 500 g pšeničnog brašna, 10 g suhog kvasca, 1 kašičica soli, 1 kašičica šećera, 250 ml mlake vode, 1 jaje i sjemenke susama za kraj. Ako želite replicirati tradicionalnu verziju iz Pueble, dodajte oko 30 g pšenične mekinje u tijesto i pripremite glazuru poput "atolea".

1. U velikoj posudi pomiješajte brašno sa šećerom. Stavite so sa strane i kvasac na suprotnoj strani tako da se u početku ne dodiruju. Postepeno dodajte toplu vodu i jaje; mijesite 10 minuta dok ne dobijete glatko tijesto; dodajte mekinje prije dodavanja preostale vode ako ćete je koristiti.
2. Ostavite da fermentira u namašćenoj i pokrivenoj posudi 1 sat ili dok se ne udvostruči (odaberite mjesto s umjerenom temperaturom).
3. Podijelite na porcije od 120-140 g, oblikujte u kuglice i ostavite da odstoje 5 minuta. Za tradicionalni oblik, svaku kuglicu ručno prerežite na 3/4 dijela kako biste dobili manju, spojenu kuglicu; Okrenite ga i stavite ispod Od najvećeg. Lagano poravnajte rubove kako biste stvorili taj tipični "mali šešir".
4. Komade stavite na pleh obložen papirom za pečenje, pospite s malo brašna i mekinja i ostavite test posljednjih 30 minuta.
5. Premažite "atolom" (vidi dolje) i pospite susamom. Pecite na temperaturi 180-200 C između 15 i 25 minuta, dok ne postanu zlatno-smeđe i ne zvuče šuplje kada lagano kucnete po podlozi.

"Atole" lak za savršen završetak

Postoje dvije često korištene varijacije. Jedna uključuje jaje, a druga ne; obje funkcionišu. Za verziju s jajetom: 75 g brašna, 150 ml vode, 1/2 jajeta i 5 g šećeraZa verziju bez jaja: voda, brašno i prstohvat šećera. Miješajte dok ne postane glatko; za opciju bez jaja, kuhajte na laganoj vatri, miješajući dok se ne zgusne. zadebljati i ostavite da se malo ohladi prije upotrebe. Premažite komade neposredno prije dodavanja sjemenki susama.

Metoda obogaćena mliječnim proizvodima i anisom

Sastojci (otprilike 6 komada): 1/4 kg pšeničnog brašna, 2 kašike svježeg kvasca, 2 jaja, 75 g putera do tačke masti, 100 ml guste pavlake1 kašičica soli, prstohvat šećera, 1 supena kašika sjemenki anis i sjemenke susama za kraj.

1. Zagrijte malo mlijeka (od 100 ml vrhnja/mlijeka ako se odlučite za miješanje) i otopite kvasac; ostavite da odstoji 10 minuta.
2. U velikoj zdjeli pomiješajte brašno, sol i šećer. Napravite udubljenje u sredini i dodajte jaja, maslac, anis i smjesu kvasca. Mijesite dok ne postane glatko. homogena masa i elastična.
3. Ostavite da fermentira pokriveno 1 sat, dok se vidljivo ne naraste. Zagrijte pećnicu na 200°C.
4. Podijelite na porcije, oblikujte kuglice i stavite na lim za pečenje, ostavljajući razmak između njih. Ostavite da odstoji 15-20 minuta, premažite jajetom (možete koristiti "atole") i pospite susamom. Pecite. 20-25 min, pazeći da budu zlatno-smeđe spolja, a mekane iznutra.

Ako radite s profesionalnom pećnicom, možete početi od 220°C sa 5 sekundi pare i smanjite na 200°C dok se ne skuha (oko 15-20 minuta). Kod kuće je dovoljna posuda s vrućom vodom na donjoj rešetki za stvaranje pare prvih nekoliko minuta.

Hrskavi pohovani odrezak i ostali nadjevi

Klasična milanesa je kraljica nadjeva. Nije nikakva misterija da bude hrskava izvana, a sočna iznutra; sve što je potrebno je dobro pohanje i ulje na pravoj temperaturi. Rezultat je srce tradicionalne cemite, kojoj... sir i avokado Pristaju kao rukavice.

Kako pripremiti milanesu

Osnovni sastojci: 4 goveđa fileta za milanesu (ili filetirana pileća prsa), 1 šolja brašna, 2 jaja umućena sa 1 šoljom mlijeka, 1 1/2 šolje prezli, so i biber. Dovoljno ulja za prženje.

1. Meso istucite kuhinjskim čekićem da bude tanko i ravnomjerno. Sezona sa solju i biberom sa obje strane.
2. Empanadu uvaljajte u brašno, zatim u jaje i mlijeko, i na kraju u krušne mrvice, pritiskajući da se prilijepi.
3. Pržite u vrućem ulju (170-180 ºC) oko 5 minuta sa svake strane, dok ne porumene. Ocijedite na upijajućem papiru i ostavite da odstoji nekoliko minuta.

Sastavljanje cemite

1. Otvorite hljeb i, ako želite, uklonite malo mrvica da napravite mjesta (neki ljudi ga razmazuju). preprženi grah u bazi).
2. Stavite kriške avokada, dodajte pohovani odrezak, prekrijte rendanim sirom, dodajte listove papalo papričice i po ukusu dodajte chipotle salatu.
3. Zatvorite i lagano pritisnite. Poslužite toplo, dok se sir tek počinje topiti. jednostavan luksuz to čini razliku.

Pored klasične verzije, možete se poigrati sa suhomesnatim proizvodima i sirevima: šunka, sir od glave, pržena pureća kobasica, sir iz korpe ili još mnogo toga. Nanizani sirCemita dobro prihvata te dodatne slojeve sve dok ne nadjačaju papalo i čipotle.

Popularne varijacije i kombinacije koje funkcionišu

• Piletina milanski cemitamalo lakše, sa istom neodoljivom hrskavošću.
• Kameno gvožđeDuboko, začinjeno i s daškom dima.
• Cemita de carnitasIdealno za ljubitelje ukusne i nježne svinjetine.
• Vegetarijanska cemitaDodatni sir, avokado, papalo i gljive s bijelim lukom.
• Čileanski cemita rellenoVrlo efektna blago začinjena kombinacija.
• Kombinirana cemitaPohovani odrezak, šunka, sir i čipotli za sretne i neodlučne ljude.

Ključno je ne uključiti sve, već održati ravnotežaHljeb dobre strukture, svježine avokada, arome papala i pikantnosti koja nadopunjuje, a ne nadjačava. S ovim sastojcima, svaka varijacija ispada savršeno.

Performanse, vremena i trikovi koji čine razliku

U zavisnosti od veličine komada, recept za hljeb daje između... 4 i 6 cemitaAko počinjete od nule, ostavite oko 1 sat i 40 minuta (oko 30 minuta pripreme i 1 sat i 10 minuta aktivnog kuhanja/pečenja), iako često cijeli proces s dizanjem i oblikovanjem traje duže. Produžuje se na 2 i po sata u kućnim kuhinjama. Sa kupovnim hljebom, sastavljanje traje samo nekoliko minuta.

Za brzu i stabilnu fermentaciju, ostavite da se diže na toplom mjestu bez propuha. Prilikom oblikovanja, imajte na umu tradicionalni oblik "šešira" s malom kuglicom uvijenom ispod veće. Dobra glazura "atole" pomaže u fiksiranju susam i daje mu taj karakterističan sjaj. I ne zaboravite da početna para (ili posuda s vodom u pećnici) poboljšava koricu.

Što se tiče indikativnih nutritivnih vrijednosti, porcija od 100 g cemite može sadržavati oko 228-230 kcals približnom raspodjelom ugljikohidrata, proteina i masti u uravnoteženim omjerima za zadovoljavanje žudnje. Očigledno, konačni broj ovisi o veličini komada i sve što stavite na njega unutra.

Često postavljana pitanja koja će vam pomoći da ih postignete savršenim

Mogu li koristiti bolillo pecivo umjesto cemita hljeba? Da, poslužit će u krajnjem slučaju i dobrog je okusa, ali puristi će reći da to više nije "autentična cemita". specifičan hljeb Susamove sjemenke i prozračne mrvice čine svu razliku u teksturi i okusu.

Postoji li zamjena za papalo? Ne postoji tačna zamjena. Možete se poslužiti cilantro Da biste održali svjež profil, iako rezultat neće biti isti. Ako ga pronađete, ne oklijevajte: papalo je ključan.

Koji sir je pogodan ako nemam quesillo? Krompir sir, sir iz korpe ili čak panela će poslužiti. Izaberite jedan. meki sir koji se lagano topi i ne prekriva ostatak.

Može li se napraviti vegetarijanski, a da ne izgubi svoj šarm? Apsolutno: udvostručite količinu avokada i sira, dodajte pirjane gljive s bijelim lukom, a papalo i... chipotleDobit ćete okruglu, svježu i ukusnu cemitu.

Iako ga neki opisuju kao "meksički hamburger", svijet torti u Meksiku je ogroman, a cemita je samo jedan od njegovih aspekata. Njen hljeb sa sjemenkama susama, sombrero Papalo i čipotl u ovom jelu čine ga posebnim, kako u najtradicionalnijoj Puebli, tako i u svakoj kuhinji koja se usudi da ga s pažnjom pripremi kod kuće.