Ko proba dobro sukalki Odmah ćete shvatiti zašto su u Baskiji gulaši gotovo način života. Govorimo o... Baskijski goveđi gulaš sa krompirom i povrćem, kuhano polako i s pažnjom, pretvarajući skromnu složenac u gozbu. Kod kuće, u gastronomskim društvima ili na kampiranju s ekipom, ovo jelo je čisti zagrljaj.
Njegovo ime sve govori: potiče od sukalde (kuhinja, šporet na baskijskom) i odražava taj duh "napravljenog toplinom vatre". U Vizcayi — s gradovima poput Bermeo, Gernika ili Mungia kao feudi - sukalki je velika riječ; ne uzalud od 1964. Sukalki Eguna, sastanak na kojem se grupe takmiče za najbolji kotao i koji podsjeća na druge gastronomski daniTo je gulaš sa začinjenim sosom, gusto i ukusno, koji traži hljeb, kašiku i razgovor.
Šta je sukalki i zašto se zbog nje zaljubljujete?
Šukalki je gulaš od goveđe koljenice sa dobro pripremljenim sofritom (obilje luka, bijelog luka, mrkve i paprike choricero), vinom, čorbom i završnim detaljem od krompira i, često, grašak i peršunKuha se na pirjajte satima da razgradi kolagen i stvori meso koje se može rezati kašikom i bogat umak.
Kao i kod svakog popularnog klasika, postoje onoliko verzija koliko i kuharaNeki ljudi blendaju umak ili koriste mlin za hranu; drugi ga ostavljaju grubim. Treći ga fino podešavaju sa bijelo vino, ko se usuđuje txakoli ili fino, a postoje čak i škole koje brane crno vinoI da, u nekim domovima, krompir se prži prije kuhanja, što mu daje neodoljivu hrskavost, a zatim se natapa umakom.
Među referencama, Karlos Arguinano Nudi ukusnu juhu i ne smeta mu malo crnog vina; Martin Berasategui popularizuje tu primamljivu ideju prvo ispržite krompir I na kraju ga "zavežite" s nekoliko kapi dobrog EVOO-a, vrteći tavu kao da pravite pil-pil. Svaki trik pomaže, ali osnove su uvijek iste: dobro meso, strpljiv sofrito i vrijeme.
Osim ortodoksne čistoće, kod kuće postoje dozvole koje funkcioniraju: neki kuhari otkrivaju sukalki zahvaljujući školski meni, druga upotreba kava umjesto txakolija, a ima i onih koji gulaš oživljavaju paprikama iz piquillo biberVažno je razumjeti ravnotežu: slatko povrće dobro poširano, chorizo biber za baskijski karakter i tekućinu za kuhanje koja poštuje meso.
Informacije o receptu
- Vrijeme pripreme: 10 minuta
- Vrijeme kuhanja: 3 sati i 35 minuta
- Ukupno vrijeme: 3 sati i 45 minuta
- Porcije: 4
- Kategorijaglavno jelo
- Vrsta kuhinjebaskijski
- Kalorije po porciji (kcal): 678
Ako se dobro nosiš s njima vrijeme i ruka vam se ne trese od strpljenja, rezultat graniči sa nezaboravnim. Sa ekspres loncem možete to skratiti, ali čup-čup tepsije, tri duga sata, ima magiju.
Sastojci za 4 osobe (klasična verzija)
- 3 cebollas
- 1 poriluk
- 3 mrkve
- 3 karanfilić od belog luka
- 750 g telećeg buta (koljenice)
- Izađi i crni biber tlo
- 20 g pšeničnog brašna
- 115 g maslinovog ulja (50 g za prženje mesa i 65 g za krompir)
- 200 ml bijelog vina
- 75 g sosa od prženih paradajza
- 2 kašike pulpa čorizo paprike
- 600 ml mesne juhe
- 4 srednja krompira
- 100 g graška
- 1 kašika peršin isjeckan
Možda biste željeli imati malo više pri ruci. vruća čorba ili vode za podešavanje gulaša ako se previše reducira, i dobrog kruha za umak, koji vrijedi umakati bez srama.
Kako pripremiti osnovnu juhu koja pravi razliku
Dobro napravljena domaća juha mijenja gulaš. Natapa se. slanutak Noć prije, ocijedite ih i stavite u ekspres lonac sa pileći but i komad Teleća suknjaDodajte luk i mrkvu da pojačate okus, prelijte vodom (dva prsta iznad), posolite i zagrijte.
Kad proključa, odpjenjuje kašikom da uklonite nečistoće; zatvorite posudu i prebrojite 30 minuta od kada se prstenovi podignuOva čista i moćna baza je savršena za sukalki. Ako nemate puno vremena, dobar bujon, meso ili piletina prethodno urađeno.
Dok se kuha čorba, možete unaprijed pripremiti sofrito i meso za gulaš. sinhroniziraj vremena i imajte sve spremno bez čekanja.
Korak po korak tradicionalne sukalke
Počnite tako što ćete fino sjeckati 3 luka, praziluk, mrkva i bijeli lukSačuvajte. Narežite butkicu na velike kockice, oko 4 cm, so i biber i lagano pobrašnite, otresajući višak kako se ne bi stvorile grudvice u tavi.
U velikoj šerpi sa 50 g maslinovog uljaPopržite meso na srednje jakoj vatri samo da se zatvori spolja. Cilj je da se sokovi zadrže unutra; u ovom trenutku ne mora biti potpuno kuhano. Izvadite i ostavite sa strane.
U istoj toj masnoći, malo smanjite vatru i propržite povrće s prstohvatom soli oko 15 minuta, dok ne omekša i lagano porumeni. Pojačajte vatru, prelijte 200 ml bijelog vina i pustite da proključa da alkohol ispari.
Dodaj sada 75 g prženog paradajza i 2 kašike pulpe choricero paprikeKuhajte oko 5 minuta da se okusi sjedine. Zatim umiješajte. 600 ml vrućeg mesnog temeljca i promešati.
Vraća zapečaćeno meso u tepsiju, smanjite vatru i pustite da se kuha vrlo lagano oko 2 sata i 40 minutaAko primijetite da je umak previše rijedak, dolijte vruću juhu ili vodu; po mogućnosti malo po malo kako biste izbjegli narušavanje ravnoteže.
Dok gulaš čini svoju magiju, ogulite i ošteti krompir na komade veličine zalogaja. Pržite ih odvojeno sa 65 g maslinovog ulja dok ne porumene izvana, ali ne budu potpuno kuhani iznutra. Ocijedite i ostavite sa strane.
Nakon osnovnog vremena kuhanja, izvadite komade mesa i zgnječite sos blenderom (ili ga propustite kroz mlin za hranu ako želite finiju teksturu). Vratite meso u lonac, dodajte čips i skuhaj malo 20 minuta tako da se dokraju kuhanje unutar umaka.
Završi sa 100 g graška i a kašika peršuna sjeckani. Ostavite 5 minuta na laganoj vatri. Provjerite jesu li meso i krompir mekani; ako je potrebno, kuhajte još nekoliko trenutaka. Sklonite s vatre, malo EVOO a njihanje tave pomaže da se cjelina dodatno poveže.
Trikovi, varijacije i vremena u zavisnosti od mesa
Kod govedine, gulaš je obično oko dva duga sataSa starom kravom - više okusa i kolagena - može potrajati i do tri sata. Ako odlučite igla ili suknja, skratite ga malo; test vilicom je uvijek potreban. Za one kojima se žuri, brzo kuhalo ostavlja ga mekim za otprilike 45-60 min, iako je vezani umak tradicionalne tepsije nenadmašan.
U tekućem dijelu postoje nijanse: od 200 ml bijelog vina do onih koji uključuju pola litra Ako tražite izraženiji profil, uvijek dobro isparite alkohol. txakoli donosi svježinu; a fino pojačava oštre note; i crvena daje dubinu. U određenim sezonama ili ukusima, neki dodaju piquillo paprike ili dodirom Oloroso šeri u malim količinama da zaokružite umak.
Ima onih koji ne mute sos kako bi održali konzistenciju. rustikalna tekstura sofrita i onih koji ga procijede kroz sito radi svilenkastog završetka. prethodno prženi krompir (vrlo baskijski trik) dodaju hrskavu oštricu i sprječavaju da se lome tokom kuhanja. I ostavite gulaš da odstoji - još bolje. Jedan dan drugom- poboljšava okus i konzistenciju.
Verzija za 6 osoba (varijacija sa paprikama piquillo i šerijem)
Ako kuhate za ekipu, ova adaptacija je odlična. Trebat će vam: 1,5 kg od Morcilla, 750 G krompir, 1 kg luk, 100 G od mrkve, 75 G praziluka, 75 G zelene paprike, 75 G crvene paprike, 100 G graška, 100 G bijela repa (po želji), 25 G peršuna, 150 G prženi paradajz, 80 G paprika pikillo, 40 G de Suhi Oloroso šeri, 65 G od bijelog vina, 1,5 l od nemasne mesne juhe, 2,5 l vruće vode i maslinovog ulja za pirjanje i poširanje (otprilike) 125g + 125g).
Postupite na sljedeći način: popržite meso u serijama i ostavite sa strane. Lagano propržite povrće (osim graška); navlažite šerijem i bijelim vinom, pustite da ispari. Umiješajte prženi paradajz i paprike piquillo, pirjajte 15 minuta. Dodajte temeljac, vratite meso i kuhajte na srednja vatra 3-3,5 sata, dozirajući vrućom vodom kako se umak reducira.
Kada meso omekša, izvadite ga, izmiksajte i, ako želite, procijedite umak. Vratite meso, dodajte Pomfrit na jakoj vatri, kuhajte oko 15 minuta i, u posljednjih 5 minuta, dodajte grašakPodesite količinu soli i završite s ljutinom kašičicom. EVOO da da sjaj.
Sažetak ekspresne pripreme (korak po korak)
- Sitno nasjeckajte luk, praziluk, mrkvu i bijeli luk; rezerva.
- Narežite butkicu na kockice, so i biber, brašno i otresite višak.
- Sa uljem, sella meso prokuhajte na jakoj vatri i ostavite sa strane.
- U istom loncu, pocha mljeveno povrće sa solju.
- Pour bijelo vino i pustite da proključa da alkohol ispari.
- Dodaj prženi paradajz i chorizo paprika; kuhajte nekoliko minuta.
- Uključuje vruća čorba i miješati.
- Vratite meso i krčkati 2 h i 40 min (ili do 3 h, ovisno o mesu).
- Oguliti i chasca krompir; pržite ih dok ne porumene spolja.
- Uklonite meso, komadići umak i ponovo ga spojite s mesom.
- Dodaj krompir i kuhajte 15-20 minuta.
- Uključuje grašak i peršun; kuhajte još 5 minuta.
- Isključi, dodaj nit EVOO i ostavite da odstoji prije serviranja.
Kako ga poslužiti i s čime ga upariti
Sukalki, sa gusti sos i briljantno, servira se u dubokom tanjiru i jede se kašikom, iako vam nož rijetko treba; meso pada samo od sebe. Vrišti. tiganj za umakanje i, ako želite, čašu vina (što god želite, bez dogmi). U Euskadiju je uobičajeno da se dobar gulaš završi sa Goxua, intxaursalsa o pantxineta, i dugi razgovor nakon večere.
Ako vam ostane hrane, još je bolja sljedeći dan: ostatak koncentrira okuse i umak. je podešenLagano zagrijte, po potrebi dodajte kašiku vode ili temeljca i ponovo uživajte.
Ovo jelo se kondenzuje prava baskijska kuhinja: pošten proizvod, tehnika kuhanja bez žurbe i zajednička kultura gulaša koja nadilazi recepte. Među verzijama koje smo vidjeli - od najkanonskijih do onih koje se igraju s txakoli, sherry ili piquillos, sa prethodno kuhanim čipsom ili procijeđenom salsom - postoji zajednička nit: dobro pripremljen sofrito, dobra juha i vrijemeS ova tri stuba, sukalki uvijek stiže na stol s tim "kako ukusne jednostavne stvari imaju" dodirom koji je toliko privlačan.
