Govoriti o karbajonima znači evocirati Oviedo i okus slatke Asturije. Ova pojedinačna peciva kombiniraju hrskavo lisnato testo, mekani fil od badema i jaja, sloj sjajnog žumanjka i bijela glazura s daškom limuna kao šlagom na vrhu. U nekim domaćim verzijama, recept daje za 6 jedinica, sa približnom cijenom od 1,8 €/osobi...i postoje nutritivne reference koje stavljaju slatko oko 290 kcal na 100 g, iako će doprinos varirati ovisno o veličini i proporcijama.
U Asturiji su i dalje vrlo domaća poslastica, još uvijek se pripremaju ručno i dostupni su u gotovo svakoj slastičarnici u Oviedu. Tajna je u kvalitet badema (bolje ako je Marcona), dobro izrađeno lisnato tijesto i kontrast glazure. U mnogim lokalnim desertima koegzistiraju s drugim slatkim simbolima kao što su sutlijaš, las casadiellesthe frixuelos, las Teresitas ili MoskovljaniUz kafu ili lokalni liker, doživljaj je potpun.
Historija, porijeklo i zanimljivosti Carbayóna
Kolijevka karbajona je u Oviedo, 1924.Gradsko vijeće zatražilo je od slastičarske sage iz Blasa da kreira reprezentativni slatkiš kako bi osvojio posjetitelje Međunarodni sajam u Asturiji (FIDMA)Iz te narudžbe nastao je izduženi ovalni kolač, prekriven glazurom od žumanjka i bijelog jajeta, koji je ubrzo postao Oviedov zaštitni znak.
Blasova porodica ima dugu historiju. Njeni počeci kao biznisa datiraju još iz 1827. u Leónu, a otvaranje u Oviedu je bilo u 1914 (sa proširenjem na Gijón sljedeće godine). Pripisuje se Jose Gutierrez, majstor radionice, razvoj formule koja je trajala gotovo nepromijenjena, održavajući suštinu slatkiša jednostavnog koliko i zaraznog.
I ime ima svoju historiju. Na sastanku održanom u apoteci Migoya, neko je predložio da se torta nazove karbajon, augmentativ od carbayu, 'hrast' na asturijskom. Izbor je odavao počast Simbolični hrast ulice Uría, simbol za stanovnike Ovieda. Od tada, termin "carbayón" označava i stanovnike grada i ovo sjajno bijelo pecivo.
Kao i u svim popularnim tradicijama, postoje oni koji tvrde da su karbajoni interpretacija drugih prethodnih slatkiša, posebno onih Bartolos de LavianaNajuočljivija razlika bi bila u pokrivenosti: karbajoni su završeni slojem pupoljak i a glazura od bjelanjaka, koji pružaju taj karakterističan hrskavi i slatki završetak.
Do danas, kolač održava svoj status osnovne namirnice. U mnogim domovima se kupuje u komadu ili u desetak komada, a ima i onih koji tvrde da u Kamilo de Blas Klasični recept je savršen. U gradu je to uobičajen poklon, nedjeljna poslastica ili prilog. dugi razgovori nakon večere s porodicom i prijateljima.
Korak-po-korak recept za asturijske karbajone
Da biste postigli konditorski rezultat kod kuće, preporučljivo je poštovati vremena odmoraPažljivo mjerite količine i obratite pažnju na pečenje. U nastavku su dva seta uobičajenih proporcija, preporučene tepsije za pečenje i jasna metoda kako biste osigurali da sve teče glatko.
Sastojci i količine (dvije ekvivalentne opcije)
Opcija 1, vrlo uravnotežena za dvanaest komada: lisnato tijesto s maslacem i fil od badema s notama citrusa.
- 1 list lisnatog tijesta s maslacem.
- 180 g mljevenih badema.
- 80 g bijelog šećera.
- Kora od pola limuna.
- 3 žumanca srednje veličine.
- 1 jaje veličine M.
- 3 kašike mlijeka, slatkog vina ili rakije (po vašem ukusu).
Premaz žumanjkom za ovu opciju:
- 2 miliona jaja.
- 10 g kukuruznog škroba.
- 90 ml vode.
- 90 g bijelog šećera.
Bijela glazura (hrskavi gornji sloj):
- 1 bjelanjak M.
- 200 g prosijanog šećera u prahu.
- 1 kašičica limunovog soka.
Opcija 2, malo izdašnija u količinama, idealna ako volite izraženije okuse i izdašniji žumanjak. Uključuje badem (250 g) i nota anisa u filu.
- 1 pravokutni list lisnatog tijesta.
- Fil: 250 g mljevenih badema, naribana korica 1 limuna, 3 žumanca, 10 ml anisa.
- Krema od žumanaca: 200 ml vode, 20 g kukuruznog škroba, 200 g šećera, 4 jaja.
- Bijela kupka: šećer u prahu, malo limunovog soka i 50 g bjelanca.
Obje opcije odlično funkcionišu. Ako se odlučite za kvalitetan badem (bolje ako je fino mljevena marcona) i poštujete sušenje premaza, rezultat će biti slastičarski proizvod.
Preporučeni kalupi i pribor
Klasičan oblik se postiže pomoću izduženi i kovrčavi kruti kalupi, dugi oko 10 cm. Relativno ih je lako pronaći u pekarama ili čak prodavnicama alata. Ako ih ne možete pronaći, sljedeće također funkcioniraju: izduženi kalupi za mafine ili posuda sa sličnim šupljinama; rezultat se ne mijenja u okusu.
Olakšat će vam posao: a metalni valjak (za rastezanje kada se ohladi), četkica za tijesto, vrećica za ukrašavanje nadjeva, termometar (ako ćete provjeravati sirup na 112 ºC), rešetka za hlađenje i, ako mijesite domaće lisnato tijesto, strugač i film za savijanje i odmaranje.
Neki komercijalni podaci smještaju specifične kalupe počevši od otprilike 20 €Postoje objave koje ukazuju na ažuriranja cijena sredinom 2023. i revizije sadržaja početkom 2023. Oktobar 2024U svakom slučaju, koristite ono što imate pri ruci i dajte prioritet jednostavnom uklanjanju.
Brzo lisnato tijesto (opciono, ali vrlo efektno)
Ako ne želite kupiti lisnato tijesto i skloniji ste izradi ekspresnog, ova tehnika daje pristojan sloj. Ključno je raditi na hladnoći, bez pretjeranog miješanja i poštujući periode odmora.
- U posudi miksera (ili ručno) pomiješajte brašno, sol, šećer i na kockice narezan hladni maslac. Koristeći nastavak za miješanje na brzini 1, dobit ćete pješčanu teksturu za 30-40 sekundi. Ne tražite glatko tijesto mirno.
- Dodajte vrlo hladnu vodu i miješajte još 30-40 sekundi, tek toliko da se sjedini. Okrenite na stol, oblikujte u kvadrat bez previše mijesenja, zamotajte i zamrznite na 30 minuta.
- Lagano pospite sto brašnom. Razvaljajte metalnom oklagijom. Prvo, malo pukne, to je normalno; s naborima postaje elastičnije.
- Napravite jednostavan pregib, okrenite, ponovo razvaljajte i ponovite uzorak okomitog valjanja (ovo pomaže u održavanju proporcija). Ako se lijepi, pospite brašnom, pazeći da ne pretjerate.
- Završite drugi pojedinačni pregib, omotajte folijom i zamrznite 30 minuta. Ponovite za treći pojedinačni pregib, ostavite da odstoji još 30 minuta i završite sa četvrti pregibPosljednji odmor 30 minuta na hladnoći.
- Za oblaganje kalupa, razvaljajte tijesto na oko 100 x 20 cm, stavite kalupe u kalupe, zarežite po rubovima i prilagodite. Razvaljajte rubove oklagijom i sačuvajte izreze za tartlete.
Ovom tehnikom smanjujete napor i postižete oštri slojevi što zalogaju daje hrskav dodir. Ako vam se ne da, kupite lisnato tijesto s maslacem i spremni ste.
Fil od badema i kreme od žumanaca
Punjenje je gotovo meki marcipan i aromatičan. Trebao bi biti gust, sjajan i gladak, s vrlo suptilnom notom citrusa.
- Pomiješajte mljevene bademe, šećer, koricu limuna, žumanca i jaje (ili samo žumanca, ovisno o vašoj želji). Dodajte mlijeko, slatko vino, rakiju ili anis, što god više volite. Miksajte pjenjačom ili špatulom dok ne dobijete gustu, glatku pastu. Ostavite sa strane.
- Za žumanjak pripremite sirup s vodom i šećerom. Temperaturu možete kontrolirati na 112 ºC (mekana kugla). U međuvremenu, umutite jaja sa kukuruznim škrobom dok se ne sjedine.
- Sirup sipajte u tankom mlazu preko smjese od jaja, neprestano miješajući pjenjačom kako se ne bi zgrušao. Vratite smjesu u lonac na laganu vatru i miješajte dok se ne zgusne (u rasponu 105-110 C), ne dopuštajući da proključa. Sklonite, miješajte još nekoliko sekundi, čvrsto umotajte u foliju i ostavite da se ohladi.
Ako vam je cilj vrlo glatka omotač od žumanaca, provjerite da li je sirupa baš kako treba i palica s energijom prilikom miješanja. Ako se previše zgusne, možete ga razrijediti s nekoliko kapi vruće vode.
Oblaganje kalupa i pečenje
Pečenje definira teksturu i sočnost. Poželjno je pošteno kuhanje pretjeranoj toplini; ako se nadjev osuši, izgubit će svoju gracioznost.
- Podmažite kalupe maslacem. Lisnato tijesto tanko razvaljajte, izrežite velike krugove ili pravougaonike (ovisno o kalupu) i obložite dno i stranice. Izbockajte dno vilicom.
- Zagrijte pećnicu. Postoje tri uobičajena podešavanja: 150°C (donja, 30 minuta, donja rešetka pećnice), 180°C (20-25 minuta, srednja rešetka) ili 190 ºC (20 minuta, gornji i donji grijač). Podesite prema vašoj opremi.
- Napunite svaki kalup do 2/3. Fil se diže tokom pečenja; ostavljanje margine sprečava prelivanje.
- Pecite dok vrh ne postane lagano zlatan, a tijesto čvrsto. Ako vidite višak boje, prekrijte aluminijskom folijom kako biste zaštitili nadjev.
- Izvadite iz posude, ostavite da odstoji 1 minutu, pažljivo izvadite iz kalupa i ohladite na rešetki. Ne dozvolite da se ohlade u posudi: kondenzacija vlaži lisnato tijesto i ostaje hrskavo.
Trik: prije pečenja, kucnite kalupima o stol da se fil slegne. Na taj način se peče. ravnomerno i izbjegavajte zračne džepove.
Premaz žumanjkom: nanošenje i sušenje
Dok su kolači već hladni, premažite ih kremom od žumanaca koristeći četka ili špatulaIdealno je dosegnuti do samog ruba lisnatog tijesta, a da ne curi niz stranice.
Ne brinite ako površina ne postane odmah glatka: kada se slegne, samo se zaglađujeOstavite da se suši 30-40 minuta ako ste napravili gusti žumanjak, ili oko 2 sata ako je tečniji.
Bijela glazura od bjelanjaka
Glazura treba biti bijela, pokrivajuća i dovoljno čvrsta da se napravi hrskava kora prilikom sušenja.
- Prosijte šećer u prahu. Umutite bjelanjke s nekoliko kapi limunovog soka i postepeno dodajte šećer dok ne dobijete gustu, glatku kremu.
- Ako želite manje bijeli završetak, koristite malo manje šećera u prahu; ako je pregust, ispravite ga sa limunove kapi do teksture slične grčkom jogurtu.
- Stavite karbajone na rešetku za hlađenje s plehom ispod. Nanesite glazuru kašikom ili laganim umakanjem vrha. Ostavite da se suši najmanje 1 sat dok... kupka se stvrdnjava potpuno.
Za posebne događaje možete ukrasiti s daškom zlatna prašina ili zlatni listići; nije tradicionalno, ali izgledaju predivno. U svakodnevnom životu, papirna salveta je savršeno mjesto za sto.
Praktični savjeti za rezultat 10/10
- Pazite na boju fila; ako previše porumeni, prekrijte ga aluminijskom folijom. Bolje čisto nego prošlo.
- Ako nemate klasični kalup, poslužit će dugi kalupi za muffine ili slična posuda. Važno je da lako odvajanje od kalupa.
- Nemojte previše mijesiti lisnato tijesto ili preskakati vrijeme odmaranja: hladnoća i nabori uzrokuju slojevito i hrskavo.
- Prvo ostavite da se žumanjak osuši, a zatim glazura. Preskakanjem ovih koraka smjesa se omekšava i pogoršava teksturu.
- Maslac čini razliku: koristite kvalitetan maslac za lisnato tijesto sa Okus i miris.
- Nema bjelanjaka? Možete glazirati vodom i šećerom u prahu, ali ćete izgubiti hrskavost. tako karakteristično.
- Rustikalni završni sloj je također šarmantan. Ne brinite ako glazura nije savršena: domaća. ima svoju magiju.
Vrijeme, porcije i korisne informacije
Jasan tehnički list se koristi u nekoliko publikacija: 20 minuta pripreme, neke 50 minuta kuvanja i ukupno oko 1 sat i 10 minuta, ne računajući odmaranje i hlađenje. Što se tiče porcija, postoji mnogo verzija za 12 jedinice, iako postoje prijedlozi za 6 komada s približnom cijenom od 1,8 €/osobi.
Energetska vrijednost po jedinici zavisi od veličine. Neki ljudi izračunavaju 120 kcal po porciji u malim formatima, dok druge reference govore o 290 kcal na 100 gUzmite u obzir da preljev i lisnato tijesto značajno utječu na ukupnu količinu.
Varijante pećnice i pleha: 150 ºC (30 minuta, donja trećina), 180 ºC (20-25 minuta, pleh postavljen u sredinu) ili 190 ºC (20 minuta, zagrijavajte na više i niže temperature). Prilagodite svojoj pećnici, svaki uređaj ima svoju ličnost.
Kao referenca za prihvatanje, postoje ocjene koje se kreću između 4,1/5 sa desetinama glasova i drugima koji su okolo 4,52/5 sa više od stotinu recenzija. Znak da, kada se pravilno urade, ovi zalogaji zaljubiti se.
Šta ih pratiti uz
Karbajon sija sa čaša slatkog vina: muškat, Pedro Ximénez ili Port odlično funkcioniraju. Također imaju odličan okus uz kafu ili Asturijski liker za stolom.
Očuvanje i usluga
Čuvajte ih u posudi hermetičan u frižideru. Savršeno traju 4-5 dana, iako se obično zadime. Prije serviranja, temperamenti nekoliko minuta kako biste bolje uživali u aromi i teksturi.
Ako vam ostane (sumnjamo), premaz može s vremenom izgubiti malo sjaja, ali će i dalje zadržati sjaj. lijepo hrskavoIzbjegavajte vrlo vlažnu okolinu kako glazura ne bi omekšala.
Dijetetske razmatranja
Ovaj slatkiš nije pogodan za svakoga: no vegan, sadrži gluten (iz lisnatog tijesta), laktoza (maslac) i orašasti plodovi (bademi). Ako se trebate prilagoditi, potražite lisnato tijesto bez glutena i alternativne formule, ali rezultat neće biti identično.
Pogled na asturijski kontekst
U pejzažu poslastica gdje Teresitas, las Moskovljanithe frixuelos, las casadielles y el sutlijaš, karbajon se odlikuje slojevitom konstrukcijom: lagano lisnato tijesto, sočna pasta od badema, kremasti žumanjak i hrskava glazura. Harmonija tekstura je njegova velika prednost.
Za one koji posjete Oviedo, ponijeti dvanaest kući je gotovo... obaveznoA za one koji ih pripremaju u svojoj kuhinji, zadovoljstvo leži u savršenom savladavanju sirupa i savladavanju pečenja koje ostavlja nadjev... sočno i hrskavo lisnato tijesto.
Ako želite poboljšati prezentaciju, poslužite svaki komad zasebno. papirni doilyNije potrebno ništa više: njegov bijeli sjaj i ovalni oblik već su izjava namjere za kolače.
Karbajon trijumfuje jer, bez nemogućih tehnika, kombinuje plemeniti sastojci i dobro odmjereni detalji: badem vlada, citrusi osvježavaju, žumanjak grije, a glazura daje čvrst, elegantan zvuk pucanja kada zagrizete.